Timeline
Chat
Prospettiva
Raspadüra
modo di servire il formaggio grana Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Remove ads
La raspadüra è un modo di servire alcuni formaggi presentandoli come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello flessibile; in origine veniva realizzata con il Granone Lodigiano, mentre oggi si ottiene tipicamente da formaggi della famiglia dei grana "giovani", cioè stagionati dai quattro ai sei mesi[1][2].
La raspadüra è tipica della gastronomia lodigiana, ma è diffusa anche nei territori limitrofi delle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta[1].
La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano difettose, mentre oggi sono impiegate forme sane e di stagionatura adatta per essere affettate senza sfaldarsi[3].
Remove ads
Storia
Le forme di Granone Lodigiano prodotte nelle casere delle cascine entro il sesto mese venivano verificate per rilevare eventuali difetti insorti nella stagionatura, come difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si potevano rilevare martellando le forme: il casaro scartava le forme difettose, che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. La raspadüra quindi fu inizialmente un sottoprodotto della lavorazione del grana a basso costo, per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche nella cucina gourmet.
In molti paesi della bassa lombarda vi sono mercati nei quali è possibile assistere alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani (la stagionatura è generalmente compresa fra i 4 e i 6 mesi), che viene eseguita sul momento dai venditori quando i clienti richiedono questo prodotto.
Remove ads
Etimologia del nome
Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura: le sottili lamine di raspadüra sono, infatti, tagliate progressivamente dalla superficie della mezza forma, utilizzando un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo, che nei mesi più freddi può essere anche scaldato, in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arricciano su loro stessi.
Remove ads
Note
Voci correlate
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads