Maisto rūkymas
From Wikipedia, the free encyclopedia
Maisto rūkymas – maisto gamybos technologinė operacija, kai maisto produktas veikiamas dūmais (paprastai – medienos), karšto rūkymo metu – ir karščiu.
Dažniausiai rūkomi mėsa ir žuvis, kartais – sūris, džiovinami vaisiai.
Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais. |
Rūkomi maisto produktai gali patirti kelis poveikius:
- konservavimas – rūkant sumažėjęs vandens kiekis ir dūmų medžiagos apsaugo rūkomą produktą nuo gedimo (bakteriostatinis poveikis). Rūkyta mėsa ar žuvis gali būti laikomi labai ilgai.
- skoninių savybių kitimas – dūmai suteikia rūkomam produktui specifinį skonį ir kvapą. Ypatingą skonį suteikia rūkymo dūmuose esančios medžiagos – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys.
- terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia karštas oras.
- fermentacija – šalto rūkymo metu mėsoje ir žuvyje dėl nuosavų fermentų vyksta tam tikri cheminiai pokyčiai.
Rūkymo rūšys:
- šaltas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra +15- +25 °C, kartais iki +35 °C. Rūkoma kelias dienas ar ilgiau.
- šiltas rūkymas- rūkymo temperatūra 35-55 °C.
- apykarštis rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +60 °C, bet mažiau kaip +80 °C.
- karštas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +80 °C. Paprastai trunka kelias valandas.
Šiaip temperatūros riba, nuo kada rūkymas laikomas karštuoju nėra griežtai sutarta. Kartais tai +60 °C, +40 °C, +35 °C
Taip pat kartais skiria rūkomąjį kepimą (angl. smoke-roasting), kai kepamą maistą kartu veikia ir dūmai. Taip mėsa gali būti apdorojama kepsninėse.