Копчение рыбы
способ консервирования рыбы / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза (ксероанабиоза, осмоанабиоза) с помощью продуктов теплового разложения древесины (коптильного дыма) и поваренной соли[1].
В России первыми коптить рыбу для торговли и обмена товарами начали новгородцы в XIII—XIV веках. В XVI—XVII веках сёмга холодного копчения под названием «лососинат» являлась основным экспортным товаром из Архангельска в Голландию и другие государства. В XIX—XX веках копчение стало самым популярным способом консервирования рыбы, особенно частиковых. К XIX веку коптильные предприятия стали размещать в основном в местах промысла рыбы. В XX веке коптильные заводы переместились в крупные города и работали на привозном сырье — солёной или мороженой рыбе.
В конце 1970-х годов в коптильном дыме и копчёной продукции были обнаружены полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным и мутагенным действием, а также проканцерогенные нитрозамины и другие опасные для здоровья человека вещества типа метанола и формальдегида, что перевернуло традиционные представления о копчении и дало толчок развитию экологически чистых технологий копчения: бездымное копчение и обезвреживание и утилизация дымовых выбросов. Осознание вреда избытка поваренной соли стало отправной точкой в разработке технологий малосолёных копчёных изделий[2].
Копчение рыбы производится двумя основными способами: горячим (при высокой температуре 80—170 °C) и холодным (при температуре, не превышающей 40 °C). Продукция горячего копчения — нежное, сочное, полностью проваренное рыбное мясо небольшой солёности с лёгким ароматом дыма. Оно содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению. При холодном копчении получается более стойкий в хранении рыбный продукт, содержащий значительно меньше влаги и больше соли, чем в продуктах горячего копчения[3].
Помимо основных способов горячего и холодного копчения существуют также технологии электрокопчения рыбы в поле тока высокого напряжения, а также комбинированного копчения с применением коптильной жидкости. При электрокопчении используется свойство дыма осаждаться в поле высокого напряжения постоянного тока: рыба в коптильной камере движется на конвейере между двумя электродами, находящимися под напряжением 40 тыс. вольт, дым приобретает соответствующий заряд и оседает на рыбе, имеющей противоположный заряд. Электрокопчёную рыбу затем проваривают в высокочастотном аппарате. При копчении с применением коптильной жидкости, отмоченный солёный полуфабрикат рыбы окунают в специальные ванны с разведённым водой препаратом, затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси. Плёнка коптильной жидкости способствует ускорению процесса колерования рыбы и сокращает процесс собственно копчения в среднем на 25 %.
Источником дыма и тепла при копчении рыбы является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок, предпочтительно лиственных пород, в которых не содержатся смолистые вещества: обесшкуренная берёза, ольха, дуб, орешник, липа, клён, осина. При горении эти породы дают очень ароматный дым и короткое пламя. Влажность древесного топлива для копчения не должна превышать 25 %. От дыма из более сырой древесины продукт получает непривлекательный цвет, а также горьковатый и смолистый привкус. Количество получаемого дыма зависит от степени измельчения древесины: дрова дают в 5—6 раз больше дыма, чем такая же масса опилок. Скорость копчения рыбы зависит от концентрации дыма в камере и его температуры. Густой плотный дым ускоряет процесс, но придаёт рыбе тусклую тёмно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус из-за содержащихся в нём смолистых веществ и кислот. Малоплотный дым не даёт надлежащей золотистой окраски и стойкий запах копчёности. Концентрация дыма определяется визуально по видимости источника света, например, электрической лампочки определённой мощности на определённом расстоянии.