สารชูรส

สารชูรส (อังกฤษ: flavour enhancers) หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น^[1]

สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)^[2]ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค

นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP

สารชูรสในระบบ E-number

กรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในธรรมชาติ

GMP เป็นนิวคลีโอไทด์

IMP เป็นนิวคลีโอไทด์

Malthol เป็นสารสกัดได้จากเปลือก larch

วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ใช้เป็นผงชูรส (เรียงตามลำดับ E number ซึ่งใช้ในEurope รวมถึงออสเตรเลียและนิวซีแลนด์)

• กรดกลูตามิกและเกลือของมัน
  • E620 Glutamic acid
  • E621 Monosodium glutamate หรือ MSG
  • E622 Monopotassium glutamate
  • E623 Calcium diglutamate
  • E624 Monoammonium glutamate
  • E625 Magnesium diglutamate
• กรด Guanylic และเกลือของมัน
  • E626 Guanylic acid
  • E627 Disodium guanylate หรือ sodium guanylate
  • E628 Dipotassium guanylate
  • E629 Calcium guanylate
• กรด Inosinic และเกลือของมัน
  • E630 Inosinic acid
  • E631 Disodium inosinate
  • E632 Dipotassium inosinate
  • E633 Calcium inosinate
• ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate
  • E634 Calcium 5'-ribonucleotides
  • E635 Disodium 5'-ribonucleotides
• Maltol และ ethyl maltol
  • E636 Maltol
  • E637 Ethyl maltol
• กรดอะมิโนและเกลือของมัน
  • E640 Glycine และเกลือโซเดียมของมัน
  • E641 Leucine