芳香味化合物
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芳香味化合物[1](英语:Aroma compound),同时也被称为气味分子,芳香,香味,或香气,是具有味道或气味的化学化合物。应该注意的是,和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性”不同,这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。
当一种化合物具有足够高的蒸汽压(具有足够的挥发性),就能够经由空气散布到鼻上部的嗅觉系统,显示出该化合物独有的气味。符合以上特征的分子,分子量通常小于四百。
另外,应该指出的是,英文中的“flavors”包括味觉与嗅觉的影响,而本文的“fragrances”只涉及嗅觉。适用范围上,前者偏向自然存在的风味,而后者则倾向合成出来的物质。[2]
芳香味化合物广泛存在于食品、酒类、调味品以及芳香油中。例如,在水果等农作物熟成时,芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中,一些芳香化合物是发酵反应的副产品。此外,许多的芳香化合物在调味品的生产过程中扮演十分重要的角色。在食品工业中,芳香化合物能用来增添香味,而广泛地提升产品的需求。