中国饮食文化史
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饮食是人类必要的行为,所谓“民以食为天”,而自先秦以来,中国民众的饮食及文化经历了巨大的变化。食材、烹饪方式、饮食习惯、口味[1]、相关礼仪处于不断演化之中,并与现代饮食大相径庭。钱锺书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能入口。”
中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说:“膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章。西汉时张骞通西域,带来大量外来食材。当时调制甜味的蔗糖仅在岭南地区使用,普遍的使用蔗糖调味要到唐代以后。宋朝时,城市取消里坊制和宵禁,带来了城市经济的繁荣,推动了三餐制的普及[2]。餐饮业的繁荣,亦使人们意识到各地口味的不同[1]。明代番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜[需要较佳来源]等外来食材进入中国[3]。
清代中期,中国社会确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。自晚清持续至今的工业化,促使新的食品、烹饪方式为断出现[4]。而伴随工业化带来的大规模人口流动,促使外来人员参与的现代化餐饮业的构建,亦使城市居民品尝外地美食成为可能。民国时期,出现以“帮口”一词,以区分各地风味,至当代形成“菜系”的概念。1949年后,中国社会长期处于物资匮乏状态,改革开放之后,社会摆脱物资匮乏状态,餐饮业有了长足发展[1]。