亚硝酸盐是含有亚硝酸根（NO2−）阴离子的盐，有时会特指亚硝酸钠（NaNO2）。亚硝酸根离子是对称的阴离子，两个N–O键的键长相同，∠O–N–O键角大约为120°。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。
亚硝酸盐可被氧化或还原，该产品一定程度上取决于氧化剂/还原剂和其强度；某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。亚硝酸盐愈硝酸盐的互相转化（氧化或还原）取决于含氧量、温度、酸碱、细菌等因素而变化。
应用
- 亚硝酸盐是生物化学上作为强效血管扩张剂的一氧化氮（NO）的重要来源。
- 亚硝酸盐在食品生产行业作抑菌剂、抗氧化剂、保色剂，用于腌肉保存肉品。[1]肉品加工添加亚硝酸盐可以抑制细菌、保持肉色鲜红、产生特殊风味、延缓脂肪酸败；[2]这是因为亚硝酸盐除了是防腐剂、抗氧化剂外，也可与肉品中的肌红素结合而对热更安定，此外也可抑制肉毒杆菌生长。所以食品加工业常添加于香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。但，长期食用亚硝酸盐和仲胺作用产生的亚硝胺可能致癌，属于对人体健康有害的物质。
- 一级芳香胺在低温下可以发生重氮化反应，被亚硝酸盐与过量酸转化为芳香重氮盐[3]。而后者是有机合成里很重要的中间体，能透过Sandmeyer反应[4]、Gattermann反应[5]等转化为其他有机化合物。而甲基橙等偶氮染料的合成，正正利用了重氮盐的偶联反应[6]。
制法
检测
亚硝酸根离子可利用棕色环实验或格里斯试验进行测定，后者反应的原理是酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸和N-(1-萘基)乙二胺反应，生成物为深红色的偶氮染料[7]。
毒性
 | 此条目需要补充更多来源。 (2012年9月12日) |
亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，主要是造成血红素变性，且远超过肉品加工的添加剂量。
在烹调的高温或酸性或其他条件下，肉品内添加的亚硝酸盐可与氨基酸的降解产物（仲胺），生成对动物具致癌性的亚硝胺，也可能与人类食道癌、胃癌、鼻咽癌相关。[8]
中华民国卫生福利部公告食品添加物使用范围及限量暨规格标准，规定食品的亚硝酸钠浓度在肉制品及鱼肉制品内不得超过0.07g/kg、鲑鱼卵制品及鳕鱼卵制品内不得超过0.0050g/kg[9]，水质标准的最大限值为每升0.1毫克。
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会等在 GB2760-2014 对亚硝酸钠、亚硝酸钾在食品加工行业规定限制每公斤0.15克（成本品残留量另计，分别不能超过30/50/70 mg/kg）[10]，蔬果等污染残留也在 GB2762-2017 作出限制[11]。
亚硝酸钠与仲胺在肠胃中很容易产生致癌物“亚硝胺”，许多流行病学研究均指出其与胃癌、食道癌、鼻咽癌有关[12]，在多个动物研究中，亦证实亚硝胺对肝脏、肾脏具有致癌性[13]。
参见
外部链接
参考资料
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