客家菜(客家话:Hak-kâ chhoi)为客家民系的民族特色饮食文化。因客家地区主体分布于闽粤赣交界处,故又称东江菜、闽西菜、赣南菜。因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵的丘陵山地地区,迁徙行程中只能以盐保存食物,劳动出汗多亦需补充盐分以维持体力,因此饮食倾向多油多咸的重口味菜,并且好用各式处理过的腌制菜类(如酸菜、福菜、梅干菜、大叶品种的芥菜)作为食材入菜。不过目前已有偏向少油少咸的改良式客家菜。
中国菜系列 |
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特色
客家人勤俭刻苦,平时省吃俭用,只在年节与朔望祭拜祖先神明,或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材,极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今,已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。
所谓的“炆”,是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜(或咸菜)炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜;而典型的“四炒”系指客家炒肉(又称客家小炒)、猪肠炒姜丝、鸭血(亦有用猪肚者)炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳(俗称咸酸甜)四道菜[1]。
菜式
图库
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客家酿豆腐
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梅菜扣肉
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客家粄条
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盆菜
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米筛目
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擂茶
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牛丸筛目
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算盘子
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腌面
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芋头扣肉
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盐焗鸡
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油豆腐
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豆腐菜
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客家菜包
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割稻饭
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牛汶水
参考文献
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