广州菜
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广州菜,是八大菜系之一的粤菜的主体和代表,是涵盖了以广东省城为中心的珠江三角洲及西、北江流域、旧广州湾的湛江以及雷州半岛各县、市为范围的烹饪技艺、菜式。鸦片战争后,受西方烹饪文化影响,饮食行家们融汇了广东民间和西餐的调味方法,使之成为用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,变化莫测的广州菜系[1]。
广府菜最大的特点为“花款多(款式多)、味道鲜”。广州俗语有云:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外,还包括蛇[2]、狸、狗、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠[3]、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、冬瓜盅、老火汤[4]。蒸、煎、炸等是粤菜餐馆最普遍的烹调方法,因为这些方式烹调时间短,符合保留原味的烹调哲学。