沙茶酱，是流行于台湾、中国大陆闽南与粤东地区的一种酱料，源自东南亚的花生烤肉酱（沙嗲酱Satay），正确读音为南方方言“sa-te”。
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在多年发展下，沙茶酱与沙嗲酱的配方、用法已经截然不同，即便同为沙茶酱，各地版本也有差异，列表如下：[1]
- 南洋沙嗲：稠膏状，辣中带甜，花生较多。
- 潮汕沙茶酱：颗粒细，花生味浓，咸中带甜的花生酱。
- 福建沙茶酱：虾味强偏辣。
- 台湾沙茶酱：颗粒粗，扁鱼味强，咸鲜带甜、不含花生。
尽管沙茶酱鲜香可口，但成分多为辛燥类食材以及油脂，食用时宜酌量。气候炎热的华南地区尤需留意，吃太多容易上火。[2][3][4]
制作
各地配方、用法都有所不同。一开始传入中国南方时，取其辛辣特点，用花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，制作过程相当繁琐。
食用方式
- 直接蘸食佐餐，通常会再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料，火锅必备。
- 当调味料：调制别有风味的复合味，比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
各地版本
福建版的沙茶酱，是由早年移民南洋的华侨带回福建，现今已成为普遍的调味品。色泽淡褐，具有复合鲜咸味，较明显的辣味，以及轻微的甜味。
在清乾隆至十九世纪中期，汕头开港后潮汕人将沙嗲酱带回了并进行改良。考量乘船远行，潮汕人以油炒方式延长酱料保存期限。其次，潮汕人擅长处理水产海鲜，因此烹制过程添加了虾米和扁鱼等鱼货干品，并加上华人喜爱的五香、果粉、姜黄与陈皮等中药。在此脉络下，沙茶菜肴在潮汕地区逐渐成形。[7]
目前潮汕的沙茶酱主要制作方式，是将油炸的花生末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀，调以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等调味料，用文火炒透。香料配方与潮州卤水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的风味。
潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁，花生味香浓，辣味淡，可炒、焗、焖、蒸等烹调，对忌辣的潮汕人老少咸宜，为潮汕家庭必备调味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶为主要调味料的小吃，如沙茶牛肉捞果，其酱汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。
沙茶牛肉粿条，就是湿炒沙茶牛河，是潮汕人最喜爱食物。现时潮州城华灯初上时分，大街小巷突然冒出无数大棑档小食台，大多以“沙茶牛肉粿条”为招徕。正宗的沙茶牛肉粿条由三种食材组成：牛肉、粿条（河粉）、橄榄菜（芥蓝菜）。粿条素炒，牛肉以沙茶腌渍，牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁。色彩缤纷艳丽，是潮汕人百食不厌的食物。
台湾常见的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕传入的沙茶牛（羊）肉炒芥蓝菜。所以台湾很多的沙茶牛肉锅店名会冠著“汕头”或“潮汕”的名号。[8]
- 一般潮州沙茶酱成分：
“花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱。”[9]
- 皇牌沙茶王：
台湾的沙茶酱由二战后的潮汕移民带来[11]，可分成两种流派：
台式沙茶酱味鲜香，色深，最常用于火锅沾酱，一般火锅店会让客人免费自取。除了火锅沾酱，也可当调味料，用来炒菜炖煮。如果在口味较淡的泡面或锅烧意面，加入少许沙茶酱，味道即提升不少层级，有画龙点睛的效果，尤其气温寒冷时无人能抗拒。[14]
台湾的沙茶酱制造商众多，较知名品牌有（广告推广章节）：牛头牌[15]、爱之味、义美、金兰、福华等品牌；近来也有连锁火锅店推出自家沙茶酱，如石二锅[16]、海霸王[17]等。此外也有素沙茶酱。
台式沙茶酱配方如下：
- 牛头牌：
“大豆沙拉油，鱼干，蒜头，姜粉，椰子粉，葱干，芝麻，赤尾青（虾米），辣椒粉，食盐，大茴香，肉桂，茴香，胡椒粉。”[18]
- 福华牌：
“黄豆油、鱼、南姜粉、蒜、小麦麸皮、芝麻粉、味精、葱干、椰子粉、辣椒粉、虾、葱酥、香辛料、盐、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。”[19]
汕头古方：
“鱼干、沙拉油、虾米、红葱头、扁鱼粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、盐、香油、辣椒粉、味精、花生粉”[12]
- 清香号沙茶酱（1946年创立） ：[21]
沙茶酱在香港常与沙嗲酱交替使用，但仍会区分这两种酱料，香港的沙嗲会加入花生酱，味道咸中带甜，沙茶酱则不会加入花生，而是突出虾米、鱼干的咸鲜味道[22]，沙茶在香港常用于制造沙茶牛肉粉丝煲[23]，也会用作火锅汤底，虽然沙嗲同样会用于制作这些菜肴，但风味明显有别，而香港的主要调味料生产商通常会有这两种酱料同时供应，不过沙茶的流行程度却不及沙嗲。
花生烤肉酱（satay kacang）。是盛行于东南亚以及荷兰甚至非洲等地的一种花生酱，色泽橘黄，质地细腻，稠如膏脂，口味变化多。
与沙嗲酱之区别
经过近百年的发展，沙嗲酱与沙茶酱，无论是外观、味道、用法，都有很大的差异，简单区分如下：
在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，各自配伍所用的其他调料也迥然不同。
烹制沙嗲牛柳时，必须[来源请求]先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香、再加一些调味即可，不必配入淡奶。
两者成品色泽和观感也有区别：前者淡橘红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。
参见
参考资料
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