膨松剂 - Wikiwand
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膨松剂

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膨松剂(英语:Leavening agent),俗称为臭粉,是加入生面团面糊中,使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中,当然,理论上也可以通过机械手段实现,但实际上更多的是通过生物活性剂,或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后,面粉与水充分混合形成母体,接着淀粉开始凝胶化,面中保留下来的气泡就形成了空洞。

生物膨松剂

酵母是最常见的,除此之外,实际上啤酒酸奶等也可以应用。

化学膨松剂

泡打粉碳酸氢钠碳酸氢铵等。

食品安全的顾虑

面包蛋糕甜甜圈油条馒头海苔粉丝等为消费者经常食用的食品,若在制作过程中添加含的膨松剂,且经常食用,长久下来则有摄入多量铝的风险,尤其是发育中的儿童。人体的铝含量过高,可能会造成种种伤害,尤其是对脑部组织和智力的损害,而主要的表现是神经系统特有的神经纤维病变,引起精神与神经功能混乱,记忆力减退与智力退化。且铝摄取过多会降低饮食中磷的吸收,造成骨骼含钙量减少,严重时可能容易发生骨折[1]。因此建议业者使用不含铝的配方制作,以保障消费者的健康[2]

参见

参考文献

  1. ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据:中国时报联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. 消基会抽检市售甜甜圈、油条、馒头、海带及粉丝计24件产品,多达16件含铝,不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型卖场所展售的食品。……联合国粮农组织世界卫生组织所成立的食品添加物委员会,已将铝每周可容许摄取量,暂定每人每公斤为2毫克;大陆则直接规范食物铝残留量,不超过100ppm……预防之道就是多喝水,将铝尽速代谢出来。 [永久失效链接]
  2. ^ 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消费者报导杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08]. (原始内容存档于2012-04-10). 若以联合国粮农组织及世界卫生组织联合之食品添加物专家委员会(JECFA)2011年之报告……一位30公斤的儿童若一周食用超过4个铝含量平均250 ppm的甜甜圈(假设一个甜甜圈平均60 g)则已经摄取过量的铝,而欧盟定订的标准为1 mg,以上述举例,则不可超过2个甜甜圈……有医师指出,洗肾的病患或随着年龄的增长,身体各方面代谢都变缓慢的长者,不适合经常摄取含铝食品。……摄取过多不必要的物质还是会增加身体的负担……提醒消费者应该要减少摄取,避免身体健康造成伤害 
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