酸败
维基百科,自由的 encyclopedia
酸败(Rancidification)是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象,酸败的食物具有难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中,会产生所谓的臭油味。这些臭油味就是由于脂肪被氧化或水解而产生的:
- 水解酸败把脂肪酸链分解从脂肪里的甘油结构中分解出来,并继续被水解或氧化。
- 而氧化酸败一般发生于不饱和脂肪,透过自由基填充脂肪里的双键部分而达成,并形成过氧化物。过氧化物极不稳定,会再继续氧化,产生醛类、酮类及有机酸等。
不论是水解酸败或氧化酸败,都会有部分脂肪酸游离出来,使油脂的酸度增加,并破坏食物里的营养。在特定的环境里,这些酸败反应更会快速破坏维生素。因此,经过酸败反应的油脂对人体有害。