闽菜是福建的地方传统菜系,为中国八大菜系之一,根据地域分为福州菜、客家菜、莆田菜、闽北菜和闽南菜五大支系,其中以省城福州菜为闽菜的代表[1][2]。
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历史
福建的福州、泉州、厦门等地长期为东洋、南洋乃至西亚与东亚海上交通的枢纽,故闽菜的食材和技术都深受这些海外地区的影响。而福建历史上长期地狭人稠,种植茶 、甘蔗、烟草、水果等经济作物的历史也长,主粮稻米、 小麦多无法自给,也在一定程度上决定了闽菜,特别是小吃的面貌。
由于闽人数百年来向海外的持续移民,闽菜为中国菜里在海外影响力最大的菜系之一,特别是对台湾料理的创建有着卓越贡献,亦影响了日本料理、新加坡菜和马来西亚菜的发展。
特色
福建地处东南沿海、盛产多种海鲜,使闽人长于烹饪海鲜,而福建境内山峦起伏,丛林茂密,气候温暖,故山珍,蔬果,野味也极为丰富,加以地形复杂多变,使得闽菜极为多元化。
味道方面注重清鲜、酸、甜、咸、香,拥有包括鱼露、虾酱、糖、沙茶酱和杏脯等独特调味品,当中闽菜最具特色的调味品当属酒糟、红曲等酒类发酵副产品,给食物带来玫瑰红色的色调,香气宜人,味道略甜。以酒入馔为菜肴、汤和炖菜的汤料和底料调味亦属闽菜特色之一,称之为“醉酒”。
烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见,尤好汤菜,制汤有‘一汤十变’之誉。代表菜式有佛跳墙、扁肉燕、福州鱼丸、醉排骨、荔枝肉、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等;宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。
支系
总体而言选料精细,刀工严谨,清爽淡雅,偏于酸甜、咸香,汤鲜味美。一大特色是善于用红糟作配料,具有防变质及去腥的作用。另外也好用鱼露(福州话称“虾油”)。
因受江西菜影响,辣味菜式较多,但也有许多口味清淡的传统菜色。食材以河鲜,野味,蔬果菌菇为主,善用草药和蒸,炖技法,乡土气息浓厚。
以味多、味广、味浓为特色,又以清鲜淡雅、略带甜味见长,风味介于福州菜和闽南菜之间。尤以小吃种类丰富多彩著称。
讲究佐料丰富,尤其使用酱料沾食的菜色较多,亦善于搭配香料和药膳。闽南菜对台湾菜、潮州菜与东南亚华裔社区的各菜系影响很深,台湾人和南洋华裔爱沾酱或卤味的吃法,即是受此影响。反过来也受到南洋的影响,如沙茶酱的广泛使用。
稍偏咸辣,具有浓厚的山区风味。客家菜一大特征是对于肉类食材的使用并无忌讳,其菜肴中就包括有不少其它类型闽菜一般不会用到的狗肉、猫肉、鼠肉等食材。对豆腐的烹法也独具一格,有酿豆腐,焖豆腐,豆腐丸,豆腐饺等多种名菜。
菜式
其中一部分为台湾起源的餐点。
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佛跳墙
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荔枝肉
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青椒肉丝
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三杯鸡
参见
参考文献
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