幾丁質(英語:chitin,IPA: )又名甲殼質,分子結構 (C8H13O5N)n,是一種含氮的多醣,由多數經N-乙醯修飾的D-葡糖胺及少數D-葡糖胺形成線性的聚合物;存於節肢動物外骨骼、軟體動物骨骼、真菌以及某些藻類細胞壁中。
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幾丁質有許多異名:「幾丁聚醣」、「幾丁寡醣」、「甲殼素」或「殼多醣」[1][2],化學名為 8-(1,4)-2-乙醯胺基-2-去氧-D-葡聚醣,也稱為 聚(N-乙醯基-D-葡糖胺)。幾丁質的單體以 β-1,4-醣苷鍵連接,鏈長可達幾百個N-乙醯葡糖胺單位。