Чурчхела

Чурчхе́ла (па-грузінску: ჩურჩხელა) — грузінскі нацыянальны ласунак^[1][2]. Гатуюць яе з нанізаных на нітку арэхаў у згушчаным мукою вінаградным соку.

Чурчхела

Чурчхела падчас сушкі

Вызначаецца высокімі пажыўнымі ўласьцівасьцямі дзякуючы вялікай колькасьці глюкозы і фруктозы (ад 30 да 52%), расьлінных тлушчаў, бялкоў, арганічных кіслот (1,1—2%), азоцістых і фэнольных рэчываў, вітамінаў.

Склад

Складнікі для клясычнай чурчхелы: на 1 л вінаграднага соку

• арэхаў 100 г
• мукі 100 г
• цукру 50 г

Прыгатаваньне

Кахэцінская чурчхела гатуецца з выкарыстаньнем соку вінаграду, пры гэтым адбіраюцца прэсаваныя фракцыі, найбольш багатыя экстрактыўнымі рэчывамі. Сок кіпяцяць на працягу 30 хвілін, адстойваюць 10-12 гадзін. Асьветлены сок фільтруюць і выпарваюць ў катлах да цукрыстасьці 30-40%. Пры неабходнасьці праводзяць зьніжэньне кваснасьці соку шляхам даданьня мелу або мармуровай мукі (5 г/літар). Згушчаны сок адстойваюць 5-6 гадзін і зьліваюць асадак. Потым яго падаграюць да 30 °C, дадаюць пшанічную муку і падаграюць пры няспынным перамешваньні да неабходнага згушчэньня. Гатоўнасьць масы правяраюць апусканьнем у яе начыньня, нанізанага на ніткі. Для лепшага наліпаньня масы робяць прамежкавую кароткую прасушку на працягу 2-3 ч, затым апусканьня паўтараюць да стварэньня слоя таўшчынёй 1,5-2 см. Сушаць чурчхелу на сонца на працягу 15-17 сутак. Потым чурчхелу ўкладваюць у скрыні, перакладаюць матэрыяй і вытрымліваюць у сухім прахалодным памяшканьні на працягу 2-3 месяцаў для высьпяваньня. У працэсе вытрымкі чурчхела набывае смак, блізкі да шакаляднага. Для начыньня выкарыстоўваюць грэцкія арэхі, міндаль, фундук, разынкі; ядра костачак абрыкоса, пэрсіка. Ядра вымочваюць у вадзе, пакуль не сыдзе скурка, а потым зьлёгку выварваюць ў слабым цукровым растворы.

Крыніцы

1. ЧУРЧХЕЛА, Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 2002
2. Чурчхела, Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001