Амілёза

Амілёза (ад грэц. ámylon^[1] — крухмал) — адзін з асноўных поліцукрыдаў крухмалу, які складаецца зь лінейных або слабаразгалінаваных ланцужкоў малекул глюкозы, злучаных сувязямі паміж 1-м і 4-м вугляроднымі атамамі.

Структура амілёзы

Уласьцівасьці

Малекулярная маса ад 50 000 да 160 000. З рашчынай ёду дае цёмна-сіняе фарбаваньне. Амілёза лёгка распушчальная ў вадзе. Пры набраканьні крухмальных зерняў у цёплай вадзе ўтварае рашчынную частку клейстара.

Утрыманьне ў крухмале

Доля амілёзы ў бульбяным, кукурузным, пшанічным крухмале 19—24%, у рысавым 17%, у яблычным 100%.