Патака

Патака^[1][2] (дэкстрынмальтоза, мальтадэкстрын) — натуральны падсалодвальнік, прадукт перапрацоўкі сыравіны, якая зьмяшчае крухмал^[3]. Густае, глейкае, вельмі глейкае, бясколернае, салодкае рэчыва са зьлёгку жаўтлявым адценьнем — прадукт няпоўнага ацукрычваньня крухмалу. Яго атрымліваюць з крухмалу шляхам гідролізу з дапамогай фэрмэнтных прэпаратаў.

Патака са Шры-Ланкі.

У залежнасьці ад працягласьці працэсу гідролізу атрымліваюць крухмальную патаку з розным утрыманьнем цукру й розным прызначэньнем: 30-34% карамэльную нізкацукровую, 34-45% карамэльную, 44-50% глюкозную высокацукровую. Акрамя таго, яны вырабляюць мальтозу й рафінаваную патаку, якія выкарыстоўваюцца для выпечкі хлеба. Звычайна патака рознага вугляводнага складу вырабляецца з утрыманьнем сухога рэчыва 78%, зь якіх 30-60% складаюць цукры.

Карамэльная патака

Карамэльная патака выкарыстоўваецца ў выпечцы: яе ўключаюць у рэцэптуру хлебабулачных вырабаў для паляпшэньня смаку й падаўжэньня тэрміну прыдатнасьці прадуктаў. Карамэльная патака выкарыстоўваецца ў асноўным у вытворчасьці жытне-пшанічнага хлеба, бо яе адносна цёмны колер зьмяняе колер мякішу хлебабулачных вырабаў.

Мальтозная патака

Новая тэхналёгія вытворчасьці мальтознай патакі дазваляе атрымаць ачышчаны прадукт з арганалептычнымі характарыстыкамі (празрыстая, зьлёгку афарбаваная вадкасьць), што дазваляе выкарыстоўваць яе ў вытворчасьці хлебабулачных вырабаў. У параўнаньні з цукрам, мальтозная патака мае крыху больш багаты хімічны склад. Акрамя вугляводаў, патака зьмяшчае невялікую колькасьць азоцістых і мінэральных рэчываў. Даданьне ў цеста мальтознай патакі суправаджаецца невялікім зьніжэньнем, у параўнаньні з узорамі з цукрам, інтэнсыўнасьці закісаньня цеста, што заключаецца ў меншым выдзяленьні вуглякіслага газу ў працэсе закісаньня.

У ЗША, Японіі, Нямеччыны, Чэхіі патаку вырабляюць у сухім выглядзе, які выкарыстоўваецца ў вытворчасьці: сухіх малочных сумесяў для дзіцячага харчаваньня (глюкоза-мальтозных), хлеба без бялку (мальтознага), цукерак халоднай апрацоўкі (з нізкім утрыманьнем цукру).

Мальтозна патака часам таксама можа выкарыстоўвацца ў вытворчасьці піва, але такое піва не адпавядае стандартам вытворчасьці піва.

Якасьць і захоўваньне

Па якасьці патака павінна быць празрыстай, бясколернай, часам з жаўтлявым адценьнем, аднастайнай кансыстэнцыі, вязкай, з характэрным для патакі смакам і пахам, без староньніх прысмакаў і пахаў. Наяўнасьць свабодных мінэральных кіслот і прымешак не дапускаецца.

Захоўвайце патаку пры тэмпэратуры 8-12 °C і адноснай вільготнасьці паветра 70% да 10 дзён. Пры больш нізкіх тэмпэратурах захоўваньня патака гусьцее й губляе сваю цякучасьць. Перад ужываньнем яго награваюць да 40-50 °C для зьніжэньня глейкасьці й фільтруюць праз сіта.

Прыкладаньне

Патака выкарыстоўваецца для дадатку кароў і сьвіней^[4].

У кандытарскай вытворчасьці ў асноўным выкарыстоўваецца крухмальна-глюкозная патака з высокім утрыманьнем цукру. Патака выкарыстоўваецца як антыкрышталізацыйны агент у вытворчасьці фондантаў, для падрыхтоўкі жэле, якое выкарыстоўваецца для ўпрыгожваньня тартоў і выпечкі.