Бякмес

Бякмес або пякмез (турэцк.: pekmez) — згушчаны сок (сіроп) садавіны, ягад і гародніны. Вінаградны вядомы таксама як дашаб.

Асноўныя спосабы падрыхтоўкі:

• награванне на агні (звычайна на вадзяной лазні, у прамысловасці — у медных луджаных катлах або спецыяльных бякмесаварачных устаноўках)
• выпарванне на сонцы (дае больш духмяныя і карысныя бякмесы, але магчымы толькі ў кліматычных умовах Сярэдняй Азіі і падобных з імі).

Гатуюць без дадання цукру — што адрознівае бякмесы ад кіемаў. Адціснуты з пераспелых пладоў сок даводзяць да кіпення, кіпяцяць, не даючы бурліць, затым адстойваюць і працаджваюць. Пасля выпарвання некаторай часткі аб’ёму (у залежнасці ад зыходнай сыравіны — ад 50 да 80 %) па кансістэнцыі становіцца падобны да мёду. Змяшчае цукар, арганічныя кіслоты і вітаміны. Ужываецца ў кандытарскай вытворчасці і вінаробстве, а таксама як пажыўны і лячэбны прадукт.

У вінаробстве звычайна вырабляецца выварваннем сусла, выкарыстоўваецца для павышэння цукрыстасці мацаваных ардынарных вінаў (яго пасля варэння асвятляюць). У кандытарскай вытворчасці — паўфабрыкат для прыгатавання іншых відаў прысмакаў — варэнняў, шэрбетаў, ірчала, смоквы, для дабавак у рахат-лукум і іншыя вырабы.

Зноскі