Пшанічная мука

Мука пшанічная — гэта парашкападобны прадукт, які атрымліваюць пры размолванні зерня пшаніцы.

Пшанічная мука
Дата пачатку	6 тысячагоддзе да н.э.
Матэрыял	пшаніца[d]
Вугляродны след	0,7 кг адпаведніка CO₂/кг[1]
Водны след	1 849 м³/т[2]
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Гатункі

Па якасці мука пшанічная выпрацоўваецца пяці гатункаў: крупчатка, вышэйшы, 1-й, 2-й гатункі і шатраваная мука (шатроўка).^[3] Гатункі мукі адрозніваюцца колерам, буйнасцю памолу, хімічным складам, утрыманнем клейкавіны, хлебапякарнымі ўласцівасцямі і іншымі паказчыкамі.

Крупчатку атрымліваюць з сумесі мяккіх шклопадобных і цвёрдых гатункаў пшаніцы. Яна багатая на крухмал і бялкі. Змест сырой клейкавіны ў крупчатцы не менш чым 30 %.^[3]

Колер крупчаткі белы або крэмавы, з жаўтлявым адценнем. Выкарыстоўваюць крупчатку для падрыхтоўкі здобных дражджавых вырабаў.

Муку вышэйшага гатунку атрымліваюць з мяккіх шклопадобных і паўшклопадобных гатункаў пшаніцы. Утрыманне сырой клейкавіны не менш за 28 %.^[3] Колер мукі белы ці белы з крэмавым адценнем.

Мука мае высокія хлебапякарныя ўласцівасці, шырока выкарыстоўваецца ў кандытарскай вытворчасці.

З мукі вышэйшага гатунку выпякаюць вырабы з дражджавога, бісквітнага, шаравога, заварнога, пясочнага цеста.

Мука 1-га гатунку вельмі мяккая, танчэйшага памолу, чым вышэйшага, колер белы, з лёгкім жаўтлявым адценнем.

Мука 2-га гатунку Больш грубага памолу, чым першага гатунку, колер белы з прыкметна жаўтлявым або шараватым адценнем.

Зноскі

1. Teran T. D., Suckow T. So schmeckt Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde / Hrsg.: WWF Deutschland — 2021.

   <a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q18632554'></a><a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q108474065'></a>
2. Hoekstra A. Y., Mekonnen M. M. Table 3 // The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products // Hydrology and Earth System Sciences — Copernicus Publications, 2011. — Vol. 15, Iss. 5. — P. 1577–1600. — ISSN 1027-5606; 1607-7938 — doi:10.5194/HESS-15-1577-2011

   <a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q5168538'></a><a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q21128908'></a><a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q57906109'></a><a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q15755050'></a><a href='https://wikidata.org/wiki/Track:Q38804532'></a>
3. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9