Чедеризация

Чедеризация е процес на бърза млечнокисела ферментация (втасване) в процеса на производство на група сирена и най-вече на кашкавала. При този процес в сирената настъпват следните промени:

• намножаване на млечнокиселите микроорганизми, които разграждат млечната захар до млечна киселина.
• млечната киселина повишава общата киселинност на суроватката и сиренината и понижава рН до 5,2 – 5,4.
• млечната киселина извлича калция от калциевия параказеинат и се получава монокалциев параказеинат. Той е мек и пластичен и позволява лесното формиране на продукта.

Източници

• Ц. Захариев, Е. Динчева, „Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход“, том ІІ, стр.176

Тази статия за процес все още е мъниче. Помогнете на Уикипедия, като я редактирате и разширите.