পনির

পনির হচ্ছে এক ধরনের দুগ্ধজাত খাবার। যাতে রয়েছে আমিষ এবং উপকারী চর্বি। এটি সাধারণত গরু, মহিষ, ছাগল ও ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয়। এটি দুধের প্রধান প্রোটিন কেসিন থেকে তঞ্চন পদ্ধতিতে তৈরি করা হয়। দুধে এনজাইম (রেনেট) যোগ করার ফলে তা জমাটবদ্ধ ছানায় পরিণত হয়। ছানাগুলোকে ছেঁকে নিয়ে একত্র করে চূড়ান্ত পনিরের রূপ দেওয়া হয়। যদিও অনেক পনিরের ভিতরে অথবা পুরো পনিরই মণ্ড (নরম) থাকে। বিভিন্ন ধরনের পনির দেখা যায় এবং তা শতাধিক প্রকারের হতে পারে। এদের বিভিন্ন রকমের নকশা, রঙ, স্বাদ, গন্ধ রয়েছে যা নির্ভর করে দুধের উৎস অর্থাৎ দুগ্ধদাতা প্রাণীর খাদ্যের উপর। তবে পাস্তুরণ, চর্বির পরিমাণ, নির্দিষ্ট ব্যাক্টেরিয়ার উপস্থিতি এবং পাস্তুরণে ব্যয়কৃত সময়ের উপরও পনিরের ধরন নির্ভর করে। অনেকে ঘ্রাণের জন্য এতে পুদিনা পাতা, মসলা এবং সুগন্ধি কাঠের ধোঁয়া দিয়ে থাকেন।

দক্ষিণ এশিয়ায় উৎপাদিত পনির সম্পর্কে জানতে পনির (দক্ষিণ এশিয়া) নিবন্ধটি দেখুন।

একটি থালায় বিভিন্ন ধরনের পনির।

বাজারে গৌদা পনিরের সোনালি চাকা

ইতিহাস

পনিরের ইতিহাস হাজার হাজার বছর আগের এবং এর উৎস বিশ্বের বিভিন্ন অংশে খুঁজে পাওয়া যায়। পনির এর সঠিক উৎপত্তি এখনো জানা সম্ভব হয়নি, তবে এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি দুর্ঘটনাক্রমে আদি মানুষের দ্বারা আবিষ্কৃত হয়েছিল। আদি মানুষেরা পশুদের পাকস্থলী থেকে তৈরি করা একধরনের পাত্রে দুধ সংরক্ষণ করত। পশুদের পাকস্থলীতে উপস্থিত প্রাকৃতিক রেনেট দুধ জমাট বাঁধতে সাহায্য করে, ফলে দই এবং ঘোল তৈরি হয়। তারপর দইগুলিকে ঘোল থেকে আলাদা করে পনির তৈরি করা হয়।

পনির তৈরির প্রাচীনতম প্রমাণ ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের মধ্যে একটি আবিষ্কার করা হয় যা এখন আধুনিক তুরস্ক। প্রত্নতাত্ত্বিকরা সেই সময়কালের মৃৎপাত্রের টুকরোগুলিতে পনির তৈরির সরঞ্জাম এবং পনিরের অবশিষ্টাংশের প্রমাণ পেয়েছেন।

ধীরে ধীরে বিশ্বের বিভিন্ন সংস্কৃতিতে মানুষ পনির তৈরির কৌশল আয়ত্তে আনতে পেরেছিল। প্রাচীন মিশরে, ভেড়া ও ছাগলের দুধ থেকে পনির তৈরি করা হতো, যা পিরামিড নির্মাণের শ্রমিকদের জন্য প্রোটিনের উৎস হিসেবে ব্যবহৃত হতো। প্রাচীন গ্রীক এবং রোমানরাও পনির তৈরির দক্ষতার জন্যও সুখ্যাত ছিল। তারা গরু, ভেড়া এবং ছাগল থেকে দুধ সংগ্রহ করে বিভিন্ন ধরনের পনির তৈরি করত।

মধ্যযুগে, পনির তৈরি ইউরোপে একটি জনপ্রিয় ব্যবসায় পরিণত হয়েছিল যা সেখানকার মঠগুলির বিকাশে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল। মঠের সন্ন্যাসীরা পনির তৈরির নতুন কৌশল তৈরি করেছিলেন এবং বিভিন্ন ধরনের পনির নিয়ে পরীক্ষা করতেন। পরে তারা স্থানীয় লোকেদের সাথে তাদের দুধ পনির তৈরির জ্ঞান ভাগ করে নেয় এবং এভাবে পনির তৈরি করা পুরো ইউরোপ জুড়ে একটি গুরুত্বপূর্ণ শিল্পে পরিণত হয়।

সময়ের সাথে সাথে, বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন ধরনের পনির তৈরি করা হয়েছিল, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব স্বাদ, বর্ণ, গঠন এবং সুগন্ধ ছিল। কিছু বিখ্যাত পনিরের মধ্যে রয়েছে চেডার, মোজারেলা, ব্রি এবং ব্লু পনির।

আজ, সারা বিশ্বের লোকেরা স্যান্ডউইচ থেকে শুরু করে পিৎজা পর্যন্ত বিভিন্ন খাবারে যোগ করে পনিরের স্বাদ উপভোগ করে। ধীরে ধীরে পনির তৈরি করাও অনেক লোকের কাছে একটি জনপ্রিয় শখ হয়ে উঠেছে।