Pasteurització
From Wikipedia, the free encyclopedia
La pasteurització és el procés tèrmic amb l'objectiu de reduir la càrrega d'agents patògens, com bacteris, protozous, fongs i llevats, etc., que poden estar en un aliment. Generalment, és utilitzat en el tractament de líquids alimentaris, alterant el menys possible l'estructura física i els components químics d'aquest. Els aliments s'escalfen fins a temperatures que no passen els 100 °C durant pocs segons i després es refreda ràpidament.
El 1862, el químic francès Louis Pasteur va crear el procés que duu el seu nom, que s'usa per a destruir microorganismes nocius en productes comestibles. Després, els productes se segellen hermèticament com a mesura de seguretat. Aquesta tècnica no elimina tots els microorganismes, només permet una conservació temporal. L'avanç tècnic desenvolupat per Pasteur va millorar la qualitat de vida en permetre que productes com la llet poguessin transportar-se sense descompondre's. Un dels objectius del tractament tèrmic és la desinfecció d'aliments líquids, alterant el menys possible l'estructura física, els components químics i les propietats organolèptiques d'aquests. Un cop realitzada l'operació de pasteurització, els productes tractats es refreden ràpidament i es segellen hermèticament amb finalitats de seguretat alimentària; per aquesta raó, és bàsic en la pasteurització el coneixement del mecanisme de la transferència de calor en els aliments. A diferència de l'esterilització, la pasteurització no destrueix les espores dels microorganismes, ni elimina totes les cèl·lules de microorganismes termòfils.
L'avanç científic de Pasteur va millorar la qualitat de vida al permetre que certs productes alimentaris bàsics, com la llet, es poguessin transportar llargues distàncies sense que la descomposició els afectés. En la pasteurització, l'objectiu primordial no és l'eliminació completa dels agents patògens sinó la disminució sensible de les seves poblacions, arribant a nivells que no causen intoxicacions alimentàries als humans (suposant que el producte pasteuritzat s'hagi refrigerat correctament i que es consumeixi abans de la data de caducitat indicada). En l'actualitat, la pasteurització és objecte de cada vegada més polèmiques en certes agrupacions de consumidors al llarg del món, degut als dubtes existents sobre la destrucció de vitamines i alteració de les propietats organolèptiques (sabor i qualitat) dels productes alimentaris tractats.