Rostes d'ànec
From Wikipedia, the free encyclopedia
Les rostes (en francès, rillettes) són un companatge occità que en principi es fa amb trossets de múscul d'ànecs i oques esqueixats, barrejats amb greix i confitats o cuits al forn. Se solen guardar en recipients que es cobreixen amb una capa gruixuda de greix, perquè es conservi, o actualment també en llaunes. Són molt típiques a Corresa,[1] on es mengen als tortús, per exemple, i també es fan a l'Alta Viena[1] i a Gascunya. El seu aspecte pot recordar el de la tonyina en llauna però més sec, perquè el greix animal és sòlid. Per fer-les se sol usar la carn que queda entre els ossos i els petits trossos, ja que els grans s'usen per a confitar (la cuixa) o es tallen en forma de magret (el pit sense l'ala). El coll dels ànids s'aprofita per a fer coll farcit.
Al Perigord les rostes es fan amb carn de porc, aquestes, molt locals i poc conegudes, no van arribar a París fins a mitjans del segle xix, quan el tren va unir aquesta ciutat amb Maine i la Touraine, i no es van fer conegudes fora d'aquestes vil·les fins al segle xx, època a la qual van tenir la idea de vendre-les a les aturades que hi feia el tren que unia París amb Brest (Bretanya).
Recentment n'han sortit versions amb peix blau, en especial amb tonyina i salmó, però en algunes comarques costaneres d'Occitània se'n troben de casolanes i molt bones per exemple amb sardines, bacallà, etc. En aquests casos en comptes de greix del mateix animal s'hi posa oli, i es couen al forn, després s'hi sol afegir més oli. Sovint tenen all i julivert o algun condiment.