Llegum

Un llegum^[1][2] és un tipus de fruit que s'obre quan és madur (dehiscent). És el fruit característic de la família de les fabàcies (Fabaceae). Prové d'un sol carpel i quan s'obre ho fa per la sutura ventral i pel nervi mitjà del carpel. Adopten formes diverses, de les allargades a les arrodonides. Poden tenir una llavor (com en el cas dels cigrons) dues (com en les llentilles) o moltes (pèsols). Quan es parla de llegums es fa referència a les llavors de les espècies de la família de les fabàcies que són comestibles pels humans. Amb els cereals, són l'ingredient bàsic de les cuines tradicionals d'arreu del món, com per exemple en la dieta mediterrània.

Llegums

Llegum que mostra les llavors a l'interior

En el camp de la restauració és comú l'ús incorrecte del gal·licisme "llegums" per a designar les hortalisses i verdures.

Terminologia

El terme llegum (en anglès, pulse), tal com l'utilitza l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), està reservat als cultius d'hortalisses collides únicament per a la llavor seca.^[3] Això exclou la mongeta verda i els pèsols verds, que es consideren cultius vegetals. També s'exclouen les llavors que es conreen principalment per a l'extracció d'oli (llavors oleaginoses com la soja i el cacauet),^[4] i llavors que s'utilitzen exclusivament per sembrar farratge (trèvols, alfals).^[5] No obstant això, en l'ús comú, aquestes distincions no sempre es fan clarament, i moltes de les varietats utilitzades per a llegums secs també s'utilitzen per a verdures verdes, amb les seves mongetes en baines quan són joves.^[6]

Principals llegums

La FAO reconeix 11 llegums principals, excloent els llegums verds com els pèsols, i llegums utilitzats principalment per a l'extracció d'oli com la soja i cacauets, o utilitzats només com a llavor, com el trèvol i alfals).^[7][8]

1. Fèsols secs
   • Fèsol vermell, Fèsol blanc, Fèsol comú, Fèsol negre (Phaseolus vulgaris)
   • Garrofó (Phaseolus lunatus)
   • Mongeta azuki (Vigna angularis)
   • Fèsol mung (Vigna radiata)
   • Llentia negra, fesol mungo (Vigna mungo)
   • Mongeta vermella (Phaseolus coccineus)
   • Ricebean (Vigna umbellata)
   • Moth bean (Vigna aconitifolia)
   • Mongeta Tepary (Phaseolus acutifolius)
2. Faves
   • Horse bean (Vicia faba equina)
   • Broad bean (Vicia faba)
   • Field bean (Vicia faba)
3. Pèsols
   • Pèsol de jardí (Pisum sativum var. sativum)
   • Pèsol protèic (Pisum sativum var. arvense)
4. Cigró
5. Mongeta
6. Pèsol d'Angola
7. Llentilla
8. Bambara (Vigna subterranea),
9. Vicia
10. Lupinus
11. Llegums NES com:
    • Enredadera de guixó (Lablab purpureus)
    • Fava espasa (Canavalia ensiformis), (Canavalia gladiata)
    • Mongeta ploma (Psophocarpus tetragonolobus)
    • Mongeta de vellut (Mucuna pruriens var. utilis)
    • Jicama (Pachyrhizus erosus)

Història

Hi ha evidències de que els Neandertalss feien servir llegums quan cuinaven menjars fa 70.000 anys.^[9] Els arqueòlegs han descobert rastres de producció de llegums al voltant del Riu Ravi (al Panjab), el bressol de la civilització de la vall de l'Indus, que data del 3300 aC. Mentrestant, també s'han trobat proves del cultiu de llenties a les piràmides i a les receptes cuneïformes egípcies.^[10] S'han descobert llavors de pèsols secs en un poble suís que es creu que es remunten a l'Edat de Pedra. L'evidència arqueològica suggereix que aquests pèsols s'havien d'haver conreat a les regions de la Mediterrània oriental i Mesopotàmia fa almenys 5.000 anys i a la Gran Bretanya des del segle XI.^[11] La soja es va domesticar per primera vegada fa uns 5.000 anys a la Xina a partir d'un descendent de la soca salvatge Glycine Soybean.^[12]

Als Estats Units, la soja domesticada va ser introduïda el 1770 per Benjamin Franklin després d'enviar llavors a Filadèlfia des de França. Henry Ford, vegetarià, va ser la primera persona que va utilitzar la soja amb finalitats industrials a gran escala. Concentrant-se en la seva empresa, del 1932 al 1933 va invertir més d'1 milió de dòlars en investigació sobre la soja. Abans de la Segona Guerra Mundial, el 40% de l'oli de cuina s'importava als EUA. Quan va arribar la guerra, les rutes de subministrament es van interrompre, fet que va fomentar la cultura de la soja als EUA. A causa dels anys d'investigació realitzada per Henry Ford, va néixer la indústria nacional de l'oli de soja.^[13] Between 1970 and 1976, soybean production increased approximately 30%. Oil yield from bulk soybeans averages about 18%. Its modern-day usage ranges from margarine, salad oils, shortening and the previously mentioned cooking oil.^[14]

Fixació de nitrogen

Molts llegums contenen bacteris simbiòtics anomenats rizobis dins dels nòduls de les arrels dels seus sistemes radiculars (les plantes que pertanyen al gènere Styphnolobium són una excepció a aquesta regla). Aquests bacteris tenen la capacitat especial de fixar el nitrogen del nitrogen atmosfèric molecular (N2) en amoníac (NH3).^[15] La reacció química és:

N₂ + 8 H⁺ + 8 e⁻ → 2 NH₃ + H₂

L'amoníac es converteix en una altra forma, amoni (NH+4) usat en algunes plantes amb la següent reacció:

NH₃ + H⁺ → NH+4

Aquesta disposició significa que els nòduls de les arrels són fonts de nitrogen per als llegums, cosa que les fa relativament riques en aminoàcids nitrogenats i proteïnes. Per tant, el nitrogen és un ingredient necessari en la producció de proteïnes.

Les lleguminoses tenen un paper clau en el cicle del nitrogen, fent que els nitrats estiguin disponibles per a altres plantes del sòl.

Quan una planta de llegum mor al camp, per exemple després de la collita, tot el nitrogen restant, incorporat als aminoàcids de les parts restants de la planta, s'allibera de nou al sòl.Al sòl, els aminoàcids es converteixen en nitrat (NO−3), fent que el nitrogen estigui disponible per a altres plantes, i així servint com a fertilitzant per a futurs cultius.

Els llegums tenen un paper clau en el cicle del nitrogen, fent que els nitrats estiguin disponibles per a altres plantes del sòl. En moltes pràctiques agrícoles tradicionals i orgàniques, la rotació de cultius o el policultiu que implica llegums és habitual. Alternant entre llegums i no llegums, o cultivant tots dos junts durant una part de la temporada de creixement, el camp pot rebre una quantitat suficient de compostos nitrogenats per produir un bon resultat sense afegir fertilitzant nitrogenat. Els llegums son utilitzats com adob verd.^[16]

Sri Lanka va desenvolupar la pràctica del policultiu coneguda com a associació de conreus de coco i soja.Els llegums de gra es cultiven en cocoters (Cocos nuficera) de dues maneres: cultiu intercalat o com a cultiu comercial. Es cultiven principalment per les seves proteïnes, oli vegetal i capacitat per mantenir la fertilitat del sòl.^[17] Tanmateix, el cultiu continu després de 3-4 anys disminueix significativament el rendiment del gra.^[18]