Capsaïcina

La capsaïcina^[1] és un alcaloide lipòfil de fórmula 8-metil-N-vanilil-6-nonenamida. És la substància majoritària d'un grup d'unes 14 que s'anomenen capsicinoides que són les responsables del gust picant de determinades varietats de pebrot. Participa als mecanismes de la picor.

Aquest article o secció no cita les fonts o necessita més referències per a la seva verificabilitat.

Capsaïcina

Substància química	tipus d'entitat química
Massa molecular	305,199 Da
Producte natural de	Pebrotera
Trobat en el tàxon	Pebrotera, Capsicum pubescens i Capsicum annuum
Rol	antipruriginós, agents del sistema sensorial i agent lacrimogen
Estructura química
Fórmula química	C₁₈H₂₇NO₃
SMILES canònic	Model 2D CC(C)C=CCCCCC(=O)NCC1=CC(=C(C=C1)O)OC
SMILES isomèric	CC(C)/C=C/CCCCC(=O)NCC1=CC(=C(C=C1)O)OC
Identificador InChI	Model 3D
Propietats
Punt de fusió	63,5 ℃
NFPA 704: Standard System for the Identification of the Hazards of Materials for Emergency Response ()
Altres
gust picant i amargor

Biosíntesi i acció farmacològica

La biosíntesi de la capsaïcina es produeix a partir de l'aminoàcid fenilalanina i la seva acumulació depèn també de factors ambientals (la secada fa que s'incrementi la capsaïcina). S'acumula especialment en la placenta del fruit i en menor quantitat en llavors i polpa.

Aquest alcaloide s'utilitza en farmàcia com analgèsic i anticancerós. Sembla que és una defensa natural de la planta contra els depredadors i només per selecció genètica s'han aconseguit pebrots que no piquen que són els preferits a Europa mentre la resta del món els vol picants.

En ser la capsaïcina una substància lipòfila per treure el gust picant no serveix de res beure aigua sinó que cal prendre llet no desnatada per exemple.

Presència en els pebrots

Pebrot de Caiena

Els pebrots més picants i, per tant, amb més contingut de capsaïcina són els del grup anomenat habanero seguits dels xili o el bitxo.

Alguns tipus de pebrots com els anomenats Del Piquillo i Del Padrón s'estan seleccionant genèticament per a eliminar els exemplars que són coents.

A l'extrem contrari es troben els pebrots dolços com el Morró, Reus o Ros de Mallorca per exemple.