Gàrum

El gàrum (adaptació del llatí garum)^[1] és una salsa feta de diferents tipus de peix fermentat, que era molt consumida pels habitants de l'antiga Roma de tota classe social com a condiment i a la que a més, se li otorgaven propietats curatives.^[2] Els romans van emprar el gàrum de manera semblant a com avui en dia empren les cuines asiàtiques la salsa de soia.^[3] En lloc d'abocar uns grans de sal sobre el menjar, s'ajudaven del garum per a donar un gust salat als aliments. La informació que ha arribat fins avui sobre la seva composició prové de les descripcions, una mica confuses i ambigües, d'Apici que apareixen a l'obra de De re coquinaria.^[4] Així i tot, més recentment el treball d'un grup d'investigadors de les universitats de Cadis i Sevilla ha rescatat la recepta del gàrum^[5] a partir de l'estudi de restes de la salsa conservades en tres àmfores recuperades de la ciutat de Pompeia en els anys seixanta i de l'estudi d'un manuscrit romà del segle i.

Fàbrica de gàrum a Baelo Claudia

Fosses per a la fabricació de gàrum de Màlaga

Garum, vila Aulus Umbricius Scaurus, Pompeia; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI

En la cultura contemporània, existeixen altres productes de peix fermentat que poden recordar el gàrum, com el surströmming suec, elaborat a partir d'arengada lleugerament salada i fermentada.^[6]

Composició

Era una salsa de peix que, barrejada amb vi, vinagre, pebre, oli o aigua, servia per a amanir altres menjars. El gàrum s'emprava fonamentalment per a condimentar o acompanyar molts menjars, encara que també es va emprar en medicina i cosmètica.

A les Illes Balears, es produïa una gran part del gàrum que es consumia a Roma; endemés, tant l'illa de Menorca com la de Mallorca es van especialitzar a exportar aquesta salsa.

En alguns indrets de la costa valenciana, com ara Xàbia, Ifac, Alacant o Santa Pola, s'han trobat dipòsits romans que hom pot relacionar amb la fabricació de gàrum o d'algun producte similar.^[7]

Al subsòl arqueològic del Museu d'Història de Barcelona, a la plaça del Rei, també es conserven les restes d'una factoria de gàrum de l'antiga Bàrcino.

Confirmació de la data de l'Erupció del Vesuvi

Segons investigadors italians,^[8] la troballa del darrer lot en preparació de gàrum a Pompeia ha permès corroborar la data de l'erupció del Vesuvi proposada per Plini el Jove: 24 d'agost de l'any 79 aC.