Romesco
suquet i salsa del Camp de Tarragona de pebrot de romesco, tomaques, alls i ametlles o avellanes From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
El romesco és una elaboració típica del Camp de Tarragona originària del barri del Serrallo[1][2] feta principalment amb pebrot de romesco (o nyores), alls, tomaques i ametlles o avellanes (fruita seca).[3] N'existeixen dos tipus ben diferenciats: la salsa de romesco i la romescada. La romescada, també anomenada romesco, és un suquet o guisat que es cou amb un altre aliment a partir de la picada de romesco.[4][5] Per altra banda, la salsa de romesco comparteix la mateixa recepta que el romesco, la picada base, amb l’afegit de l’oli i el vinagre, atès que se sol consumir freda com una salsa d’acompanyament d’un plat principal, sigui peix o carn.[6][7][8]
És considerada una salsa saludable a nivell nutricional, donat el seu contingut en greixos majoritàriament insaturats i l'alta proporció de fibres,[9] i clínic, atès que conté diversos ingredients que reduiexen el risc de patir malalties incloses el càncer.[10]
Es pot elaborar tant industrialment com a casa, però s'ha de tenir a compte que el procés de conservació és important, ja sigui amb pasteurització o amb olles a pressió, per poder evitar els riscos alimentaris associats [11][12] causats per la contaminació de bacteris com Clostridium botulinum, Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.[11][13][14]
Remove ads
Etimologia
El mot català romesco, d'origen mossàrab, és una reducció de romèscol, tal com descriu l’etimòleg Joan Coromines.[15] Ambdós mots deriven de remescolar, una variant del mossàrab remesclar, i podrien ser cognats de l'italià rimescolare.[15][16]
L'origen del mot es troba en el romandalusí rumíškal, que en llatí es tradueix com a cete. Aquest darrer és el plural grec de cetos i es feia servir per a referir-se a tota mena de peixos grossos, especialment la tonyina.[15][17] Més endavant, el mot rumíškal es va emprar per a parlar de qualsevol cetaci, com ara els dofins, i de l'animal va passar a designar la salsa que l'acompanyava, que posteriorment es va fer servir en altres plats.[17]
El mot romesco, a més de referir-se a la salsa freda, també s’ha emprat per a referir-se a plats de peixos, entre els quals la tonyina, i a barreges d’ingredients diversos.[15][17] Per ultracorrecció es va formar la variant rumesc, tot i que sense un ús real entre la població.[15]
Remove ads
Origen
El romesco pot ser anterior a l'arribada del pebrot i del tomàquet des d'Amèrica, portat en el segon viatge de Colom l'any 1493. El pebrot va ser utilitzat com a substitut del pebre, el qual era més car.[18] Es creu que és possible que els àrabs ja introduïssin algun tipus de pebrot o bitxo; altres creences assenyalen als països orientals com els hipotètics originadors del pebre vermell i als turcs com els que van incorporar aquest a la dieta del món occidental.[18]
Hom hipotetitza que el romesco va ser originat pels pescadors de les costes de Tarragona,[1][19][20] al barri mariner el Serrallo,[2][21][22] tot i que se sospita que podria ser anterior a l'existència del mateix barri (meitats del segle xix[23][24]). Aquests buscaven un aliment que es pogués mantenir en bones condicions durant molts dies sense la necessitat de refrigeració, ja que no en disposaven en els vaixells. Això es podia aconseguir fàcilment amb els ingredients que engloba aquesta recepta, perquè tots es poden mantenir en bones condicions durant llargs períodes.[18][25] Tanmateix, era originalment usat per a acompanyar el peix i actualment s'usa per a una gran varietat de receptes tradicionals de Tarragona.[19] De fet, a l'auca de Tarragona hi ha una vinyeta dedicada.[1]
Originalment, la paraula romesco»designava una caldereta pròpia de Tarragona feta a partir de diferents ingredients protagonistes. Amb l'auge de la pesca, a principis del segle XX[26][27][28] la paraula va passar a relacionar-se sobretot amb una caldereta local de peix feta per pescadors: el suquet.[29][28] A mitjan anys seixanta, es va popularitzar la restauració d'una salsa freda d'amanir derivada de la caldereta, la qual va absorbir el significat de la paraula romesco. En alguns casos, per confusió, sota aquest nom també s'hi engloben altres salses locals com la salvitxada (o salsa de calçots)[30] o el xató, tot i que són salses distintes. A més, la caldereta sovint es confon amb la sarsuela, a la qual s'afegeix aquesta salsa freda: s'anomena romesco tant a la salsa freda d'amanir com a la base picada sofregida de la caldereta.[31]
La salsa de romesco i el romesco, no obstant compartir el nom i la majoria dels ingredients bàsics, no són exactament la mateixa elaboració.[28][31] La salsa de romesco probablement deriva del romesco o romescada, de manera que la caldereta segurament és més antiga en el temps.[31]
Remove ads
Divulgació popular
Aquesta salsa tan popular és sovint objecte de manifestacions diverses i concursos, com entre d'altres a Santa Coloma de Queralt,[32] Cambrils,[33] o La Pobla de Mafumet.[34] Un dels guardons més antics i reconeguts és el concurs de Mestres Romescaires, guanyat per primer cop el 1951 per Carme Brull Zaragoza.
L'any 2025, l'1 i 2 d'octubre es va celebrar el primer Congrés del Romesco en clau d'investigació tècnicocultural al Palau Firal i de Congressos de Tarragona.[35] Es van oferir diverses taules rodones obertes al públic, sessions de cuina i ponències d'experts reconeguts a la cuina catalana com Ada Parellada, Maria Nicolau i Frances Xavier Medina entre d'altres.[35]
S'han iniciat altres iniciatives de promoció del romesco com el Romescolab, una plataforma digital tarragonina que vol convertir la salsa en un actiu principal a Tarragona mitjançant la difusió de coneixement sobre el plat i la desmitificació dels prejudicis referents a la seva dificultat de preparació, fortor de gust i cost.[36]
Autors que en parlen
Ángel Muro,[1] un prestigiós gastrònom i escriptor del moment, va publicar al diari La Vanguardia, el 4 de maig de 1892, una ressenya del romesco. Dos anys després, l'any 1894, va publicar un llibre de cuina en castellà amb plats que recorrien tota la geografia espanyola de finals de segle: El Practicón,[21][37] on apareix la recepta del romesco sota el títol Lo romesco. En el seu escrit, expressa com el romesco de l'època era un plat fort, simple i contundent. De fet, l'anàlisi de receptes posteriors indiquen una suavització progressiva d'aquesta elaboració, per exemple, limitant els ingredients picants o especiats.[2]
El 1924, el reconegut cuiner i divulgador Ignasi Domènech va publicar el seu llibre de cuina anomenat La Teca: la veritable cuina casolana de Catalunya,[1][22][37] en el qual s'inclouen receptes amb la salsa romesco dins el capítol de salses. L'autor suggereix l'ús de la salsa per condimentar una graellada de pop o calamar, a més d'aportar diverses receptes amb peix, cor de vedella i versions amb conill. En aquest llibre, Ignasi Domènech no esmenta la salsa com a condiment en la seva recepta calçotada de Valls: descriu la ja anomenada salvitxada com a salsa específica per aquesta calçotada.[31]
Un altre escrit que parla de l'origen tarragoní del romesco és el de Ferran Agulló,[1][37] a la seva obra Llibre de cuina catalana, del 1933, sota el títol «Peix amb romesco». En la recepta es mencionen les ametlles i les avellanes, cosa que va portar a una certa polèmica en el seu moment i fins a la seva total implantació actual.[2]
Això no obstant, la citació més antiga d'aquest suquet és de l'any 1887, amb l'obra Colla de carrer de Joan Pons i Massaveu.[1][37][20][21] També hi ha constància en altres escrits com els de Pitarra, Emili Vilanova o Dionisio Pérez Post-Thebussem.[1][21][37]
El romesco a tot el món
Es tracta de l'únic plat de la cuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals.[1] Per exemple, apareix al The New Food Lover's Companion descrit com «Una salsa típica de Catalunya [...] és una barreja molta a trossos petits de tomaques, pebrots vermells, cebes, all, ametlles i oli d'oliva. Servida típicament amb peix o au a la brasa.»[38] o a The Mediterranean vegan kitchen en el qual mostren una recepta de la salsa.[39]
El 2011, un dels diaris més influents dels Estats Units d'Amèrica, The New York Times, va publicar un article sobre la salsa de romesco en què comenten l'auge de popularitat d'aquesta salsa entre els xefs estatunidencs.[40] En aquest mateix diari estatunidenc també parlen de la romescada o romesco com a suquet.[7]
Remove ads
Tipus de romesco
El romesco és una elaboració que s'ha transmès principalment a través de la cultura popular catalana, fet que ha permès que es transformi i adopti diverses variants al llarg del temps. Per aquest motiu, no existeix un criteri unificat per a la seva classificació.[3][41]
.jpg)
Tanmateix, es pot diferenciar el romesco en dos tipus bàsics segons l’ús culinari que tingui sigui com a suquet o com a salsa:[3][5]
- Romesco o romescada
- Salsa de romesco
Totes dues elaboracions tenen ingredients molt similars, basats en una picada de romesco, i es diferencien perquè la romescada és un plat que es cou i es menja calent, mentre que la salsa de romesco s’elabora sense passar per calor i es consumeix freda com a acompanyant d’un altre plat principal.[3][5]
Romesco o romescada
El romesco, també anomenat romescada, és un guisat o suquet de cocció, elaborat a partir de la picada de romesco, dins del qual es cou l’aliment principal del plat.[3][42][25] Aquest plat també es pot anomenar «romesco de» seguit de l’aliment amb què s’ha preparat[42][43] i, de vegades, romesquet,[8] romesco de cocció o per coure.[5] Tradicionalment, es cuina amb peix, conegut com a romesco de peix, tot i que actualment s’elabora amb carn o qualsevol altre aliment.[42][44][45] Alguns exemples són el romesco de rap,[46] el romesco de bacallà,[47][48] el romesco de conill,[42] el romesco de cabirol[49] i altres plats com la truita amb suc.[5]
Hi ha una variant en què es cou la picada de romesco i, en lloc de fer-la servir com a suquet, se li afegeix oli per a allargar-la i serveix com a salsa que acompanya diversos plats de la mateixa manera que ho fa la salsa de romesco. Aquesta salsa es pot consumir calenta o freda.[3]
Salsa de romesco
.jpg)
La salsa de romesco és una salsa que es prepara en cru sense escalfar-la i es consumeix freda com a acompanyament de verdures, amanides, peix, carns i tota mena de plats.[42][50][3] Els plats amb aquesta salsa s’anomenen verdures amb romesco, musclos amb romesco, etc. segons el plat principal al qual acompanyi.[42] Es diferencia de la picada de romesco perquè es prepara freda sense cocció.[3][5] Alguns autors consideren que presenta dues variants. La primera s'acostumaria a usar per a amanir i s’usaria exclusivament amb l’escarola i la col en cru —aquesta salsa es fa amb la picada de romesco que es desfà en vinagre i oli, però no s’emulsiona—.[5][51] Per contra, la segona variant seria una salsa per a sucar-hi aliments que partiria de la picada de romesco a la qual se li afegiria oli i vinagre i s’emulsionaria per a donar-li consistència.[5]
Remove ads
Salses de la mateixa família
La salsa de romesco té altres plats i salses parents a la Catalunya Nova, com el romesco de peix, amb els mateixos ingredients a la regió de Tarragona; el xató, originari del Penedès;[52][53] la salvitxada o la salsa de calçots, originària de Valls, Alt Camp;[54] i, al País Valencià, l'allipebre.[1] Tot i que comunament es consideren totes aquestes salses heretades del romesco, la realitat és que són distintes perquè varen ser creades per a menjars diferents.[54][55] Per una banda, la salsa de romesco és salsa d'herència marinera que, amb el temps, va evolucionar fins a la salsa actual.[55] És un clar exemple de l'evolució de la cuina catalana, que va incorporar ingredients com el tomàquet i el pebrot vermell, no originaris de la dieta mediterrània.[54]
Xató
El xató de tradició i festa vinícola,[56][57][53] el moment d'aixetonar (col·locar l'aixeta en les barriques per a tastar el nou vi).[52][57][56] Els primers registres daten de finals del segle xix. Una de les principals característiques és el seu alt contingut en vinagre, cosa que provoca un sabor més àcid i adequat per amanir amanides, també conegudes com a xatonades, en comptes de plats calents.[53][57][54] A més, també porta molla de pa i una mica més d'oli que la salsa de romesco.[55]
Salvitxada o salsa de calçots
La salvitxada o salsa de calçots es troba molt unida a la tradició de les calçotades (popularitzades al segle xx), una celebració popular relacionada amb els calçots, una varietat de ceba tendra feta a la brasa.[58][59] També és apta per a altres vegetals, com ho és l'escarola.[1] A diferència del romesco, aquesta salsa té una major quantitat de tomàquet i menor quantitat de fruita seca,[58] atorgant-li una textura lleugera i gust suau;[59] a més de ser la nyora el seu principal ingredient, en comptes del pebrot de romesco.[60] Ambdues salses solen confondre's perquè comparteixen ingredients bàsics, s'elaboren tradicionalment en un morter i són pilars en la gastronomia catalana.[59][25] La versió original no sol portar picant, encara que el seu nom derivi de la paraula «bitxo», un pebrot picant de cua llarga també anomenat vitets, pebrina o pebre picant.[50] El mot salvitxada es pot escriure amb b o v a causa de la doble grafia de «bitxo» i «vitxo».[61]
Allipebre
L'allipebre és possiblement el més atípic dels suquets de peix, per ser l'únic guisat que normalment se serveix d'aperitiu per menjar entre hores, encara que pot aparèixer en més àpats.[62] La versió amb anguiles és la més coneguda,[62][63][64] i són les característiques de la carn d'aquest animal les que atorguen al plat un gust peculiar.[63] De fet, la versió amb anguila es troba tan arrelada en el significat de l'allipebre que molts cops no s'usa el cognom «anguila» per referir-se a la versió amb aquest peix,[64] tot i que n'hi ha de salses fetes amb altres peixos (moixina, llobarro, llissa, juliola, lluç, maire, llucets, carpa, tenca, barb, els popets, els llagostins, el bacallà, etc.) i fins i tot carn (pollastre, conill, cabrit, tortuga, etc.).[65]
Remove ads
Característiques principals
Ingredients
Es poden fer servir diferents ingredients segons la recepta de romesco seguida, però els principals són els alls, les ametlles, les avellanes, el bitxo, el pa sec, el sucre, la sal, el pebre vermell i el tomàquet. Així mateix, es pot alternar entre el pebrot de romesco, també anomenat pebrot sec, i la nyora, a vegades anomenada pebrot de bola.[3][66] A més, tant en la picada de romesco com en la salsa de romesco s'hi afegeix oli d'oliva[3] i, en aquesta última, també vinagre de Xerès per a fer-la servir d'amaniment.[5][43]
El romesco és una salsa dolça per la presència del tomàquet,[9] el vi[67] i la nyora.[10][3] El darrer, és culinàriament utilitzat per a donar color, textura, dolçor, aroma i acidesa. Aquesta última és agreujada durant la interacció amb els ingredients del plat. Per a reduir-la, cal una cocció d'entre 30 i 120 minuts, eliminant el 65 % i 90 % de l'alcohol respectivament.[68][67] A més, el vi no és tan calòric com altres begudes alcohòliques i, per això, n'és preferent l'ús respecte a la resta.[69] Val a dir, però, que sempre cal un consum responsable.[70]
Per a intensificar el sabor de la salsa, es pot emprar l'all cru, escalivat o fregit,[9][10] i també fregint el pa.[3][10] Altres potenciadors del gust poden ser les fruites seques[3][9] i el vi.[68][67] Al mateix temps, la picantor és aportada pel bitxo o vitxo,[3][9] el qual juntament amb el pebrot de romesco o la nyora (que no són picants)[71], el vi[67] i el tomàquet[72] donen coloració a la salsa.
Taules de valors nutricionals
El contingut nutricional del romesco varia segons si és la salsa, tant feta a casa com comprada, o bé si és la romescada, en aquest cas romesco de peix.
Per tant, tant la salsa de romesco com el romesco de peix presenten un elevat contingut de greixos saludables, majoritàriament monoinsaturats, i fibra alimentària o diatètica. A més, la salsa de romesco conté menys hidrats de carboni i proteïnes que el romesco de peix.[73][74][75]
Beneficis i propietats dels ingredients del romesco
Els ingredients del romesco aporten nutrients que estan associats amb alguns beneficis per a la salut, atès que presenta elevades quantitats de fibra, proteïnes i greixos saludables, com l’omega-3, calci, magnesi, minerals i vitamines.[76][58] Algunes de les propietats característiques són que és diürètic, energètic i antibacterià.[58] Per tant, tot i que hi ha moltes varietats d'ingredients en el romesco, els principals presenten algunes propietats importants per a la recepta i la salut dels consumidors.[9]
El romesco té característiques interessants nutricionalment, ja que és antioxidant gràcies al licopè del tomàquet.[72][77] També a casua de la presència de vitamina C de l'all,[78] el pebre vermell,[79] les avellanes,[9] l'oli d'oliva,[80] el pa[81] i el vi.[82] A més a més, la nyora té vitamina C i betacarotens, components que donen capacitats antioxidants.[71]
Addicionalment, presenten característiques que redueixen el risc d'aparició de malalties cròniques a nivell cardiovascular, pulmonar, o neurodegeneratives i també prevenen el desenvolupament de càncers. Per exemple, el tomàquet redueix el risc de l'aparició de malalties cròniques[83] i l'all inhibeix el creixement d’Helicobacter pylori, que és un bacteri associat al càncer d'estómac, per tant, té propietats antitumorals.[78] Demés, el consum de quantitats saludables de fruita seca (ametlles i avellanes) està relacionat amb una reducció de la mortalitat i del risc de patir malalties cardiovasculars, alguns tipus de càncer, malalties respiratòries i diabetis.[84][85]
També hi ha estudis sobre l'oli d'oliva que demostren que té un efecte protector sobre el risc de patir diabetis mellitus de tipus 2 i de desenvolupar càncer de mama perquè disminueix l’activitat de l’oncogèn causant d'aquest càncer i indueix la mort de les cèl·lules tumorals. També redueix el risc de desenvolupament d'Alzheimer.[80][86][87] Addicionalment, és conegut per reduir el colesterol LDL i augmentar el colesterol HDL, amb la qual cosa millora de la salut cardiovascular i redueix el risc de patir malalties cardiovasculars.[10][80][86]
Per altra banda, el vi, amb la seva capacitat antioxidant, prevé malalties pulmonars, cardiovasculars, Alzheimer i algun tipus de càncer i afavoreix un envelliment saludable;[82][88][89] mentre que el pebre vermell estimula en funcionament del sistema immunitari, calma complicacions respiratòries (asma, bronquitis, tos) i, infusionat, actua com a antidepressiu sinèrgic amb la cúrcuma, a més de contenir capsaïcina, la qual posseeix propietats analgèsiques i antiinflamatòries.[90]
Alguns ingredients també es caracteritzen per ser diürètics gràcies a l'elevada concentració de fibra, com ara el tomàquet,[72][77] les ametlles i avellanes,[85] el pa[81][91] i el pebre vermell.[79] No obstant això, certs ingredients com ho són l'all[92] i el bitxo poden causar ardor o cremor estomacal per un augment de la quantitat d’àcid gàstric.[3][93][94]
Remove ads
Elaboració
En l'elaboració del romesco de manera generalitzada és preferible l'ús dels pebrots de romesco,[95][10] gràcies al fet que tenen un gust dolç, encara que conserven una certa acidesa; i que aporten un gust profund. A diferència de la nyora, que és més dolça i suau, i és més usada en la salsa de calçots.[96][60] La preparació de la salsa en ambdós casos, però, segueix els mateixos passos.
L'elaboració bàsica del romesco inclou: rehidratar els pebrots de romesco o nyores, escalivar els tomàquets, decapitar els alls, posar al forn tots els ingredients, torrar les ametlles i avellanes, fregir o torrar una llesca de pa i, finalment, mescla-ho tot al morter o la batedora juntament amb oli d'oliva, sal, vinagre de Xerès i pebre vermell.[74][97][98][10]
Procés d'elaboració
Primerament, es deixen els pebrots de romesco o nyores[74] en remull un mínim de 4-5 hores,[98][99] preferiblement 24 hores,[97][98] per així poder extreure la polpa amb més facilitat.[100][101] Aquest pas és necessari perquè aquesta part del fruit té un gust massa potent. Paral·lelament, cal decapitar l'all i escalivar els tomàquets i l'all conjuntament, situant-los en una safata de forn per amainar-los amb oli i salpebrar.[97] Seguidament, es deixen 40-20 minuts a 200-180 ºC[101] dins el forn,[99] procés que intensifica els sabors i elimina l'excés d'aigua, a més d'atorgar notes més dolces. És important tenir un gran control del temps quan els pebrots o nyores es trobin al forn, ja que és possible que es cremin,[1] cosa que pot originar amargor en el romesco.[95] Aquest pas pel forn farà més fàcil retirar-los la pell i, en el cas dels tomàquets, també les llavors per a aconseguir una textura més suau i agradable.[102][101][98]
Les ametlles i avellanes (es poden usar ambdues o només una d'aquestes)[74] es poden torrar també al forn, posant-les sobre paper sulfuritzat; o amb una paella.[103][98] Aquest pas es fa per tal d'intensificar el gust de la fruita seca, millorar la textura i fer que alliberin olis naturals que enriqueixen l'aroma i gust del fruit.[104] Nutricionalment, la fruita seca natural i torrada presenten mínimes diferències, tot i que la frutia seca torrada perdi alguns antioxidants; però, a diferència de la natural, la torrada presenta un menor contingut d'humitat, cosa que dificulta el creixement de microorganismes i permet una major estabilitat microbiològica, ja que els microorganismes de la superfície són parcialment eliminats pel tractament amb calor.[105] Es fregirà per ambdues cares o es passarà pel forn[101][97] una llesca de pa abans d'abocar tots els ingredients a una batedora o un morter.[10][99] Aquest servirà per a espessir la salsa i donar-li més textura i cos.[101][106][10] És important no abusar del pa com a ingredient, fins i tot, algunes receptes arriben a ometre'l.[10]
A més dels ingredients prèviament mencionats, a la batedora també s'hi afegeix una mica de sal, oli d'oliva, vinagre de Xerès[97] i pebre vermell.[95][98] Per a evitar un romesco massa oliós, cal no posar-hi quantitats gaire elevades d'oli, com era costum en les receptes històriques del romesco.[95][10] Cal també tenir en compte que els pebrots i el pa poden incorporar més oli a la mescla si no han reposat prou sobre paper absorbent.[95] El vinagre de Xerès és un vinagre àcid que presenta notes a nous i fruita seca i és habitualment menys dolç que altres vinagres, cosa que el fa més versàtil. Així mateix, presenta la capacitat d'intensificar els sabors, cosa que el fa ideal per a salses com la salsa de romesco.[107] Pel que fa al pebre vermell, és usat com a condiment picant per a obtenir un gust robust, sense que arribi a ser massa picant. Per a aconseguir aquest efecte, cal l'ús moderat d'aquest condiment.[10] També es pot incorporar el suc deixat pel fornejat dels tomàquets i l'all per a aconseguir una salsa ben lligada.[10] Per a diluir una mica la salsa i arribar a una bona consistència, és necessari usar aigua o brou de peix. Aquest brou s'obté després de bullir una sèrie de peixos per sopa o pelut, uns peixos directament destinats a la creació de brou; o també es poden usar brous de peix ja preparats.[108][10]
El vi blanc, vi ranci o brandi poden usar-se en comptes de vinagre de Xerès.[1][99][10][106] La seva funció principal és dissoldre els ingredients per tal de treballar-los amb més comoditat.[10] D'altres receptes mencionen també l'ús de vinagre de vi com a alternativa, el qual té un sabor menys àcid i sense tanta profunditat.[109][110][107] Altres ingredients comunament emprats en la recepta del romesco són les patates o mongetes cuites, que s'afegeixen en diferents proporcions per tal de fer un plat més abundant i complet, dotant-lo d'hidrats de carboni.[10][95][99] Tot i que en receptes històriques no hi ha menció d'aquest ingredient.[10]
Altres ingredients, com sucre, bitxo[74] o afegir més pebre vermell, van a gust del consumidor.[95]
Estris de cuina
No cal emprar una cassola concreta per a l'elaboració del romesco, encara que sí que es recomana que aquesta sigui ampla i de vora baixa, perquè d'aquesta manera és més fàcil el control de les quantitats. Antigament, s'usava una cassola de fang.[95] Tradicionalment, el romesco s'elaborava en un morter, però avui dia, gràcies a la batedora elèctrica o aparells similars, no s'usen amb tanta freqüència.[95][101][97][1]
També cal una safata de forn, ja que alguns dels ingredients necessiten un pas pel forn prèviament a la seva incorporació a la batedora o morter.[98][97] L'ús de la paella per a torrar la frutia seca pot ser substituït pel forn.[103][101]
Temps de repòs
Un cop elaborada la salsa, es pot consumir immediatament, després de cinc o deu minuts de repòs, o deixar-la reposar.[106][95] Tot i que pot ser guardada al frigorífic fins a una setmana o fins i tot congelada,[106] és preferible no deixar que es refredi massa, ja que podria ser complicada d'escalfar.[95]
Receptes
La base es compon d'ametlles, avellanes, tomàquet escalivat, sal, all escalivat, oli, pebre, pebre vermell, vinagre i pebrot de romesco o nyora.[10][101][97][98][74] Sovint s'hi afegeix pa fregit (una llesqueta) perquè tingui més cos.[74][10] Segons sigui per a peix o caragols, s'hi afegeixen unes fulles de menta,[74] julivert o fonoll per a aromatitzar i donar una sensació fresca.[3] És una salsa que té un punt de picantor i sol acompanyar plats de peix, carn o vegetals, com ara calçots, encara que existeix una salsa específica per a acompanyar els calçots, la salvitxada o salsa de calçots.[3][59]
Cada família té una recepta una mica diferent, segons la seva història familiar, els ingredients que tenien més a l'abast i, sobretot, el gust personal de cadascú. El romesco és ideal per a guisar-se amb peix,[10] bacallà,[10] conill, llebre, etc., o bé amb patates o mongetes.[1][95] Terra endins, per exemple, a Santa Coloma de Queralt, a la Conca de Barberà, es fan romescos «d'interior», als quals s'afegeix safrà de cultiu local.[1] Aquesta salsa també pot prendre's freda, amb tots els ingredients crus, exceptuant el tomàquet i la meitat dels alls.[1][98]
Remove ads
Riscos alimentaris i conservació
Riscos alimentaris
El principal risc en conserves casolanes és el botulisme, malaltia provocada per la ingestió d'aliments contingents de toxines originades per Clostridium botulinum, bacteri que podria estar present dins el pot de conserva perquè és resistent a altes temperatures i prolifera en medis neutres-alcalins microaerofílics, com és el cas de conserves elaborades casolanament i inadequada.[111][112] El fet que les toxines botulíniques no produeixen canvis organolèptics complica la detecció de la contaminació.[113]
La contaminació per altres microorganismes es podria donar per males pràctiques d'higiene durant el cuinat de la salsa i el seu emmagatzematge.[114] Altres exemples freqüents són Bacillus cereus[115][116] o Listeria monocytogenes.[13]
.jpg)
A més, en l'àmbit de pràctiques de seguretat industrial s’ha de comprovar que el producte és de qualitat i segur. Per fer-ho es poden seguir les normatives ISO, que són un conjunt de normatives establertes per experts en l’àmbit alimentari per assegurar la seguretat en els productes.[117] En el cas de la salsa de romesco produïda de manera industrial s’hauria de controlar la presència de Salmonella i quantitat d'Escherichia coli que hi ha present en els productes de “fruites i hortalisses trossejades (llestes per al consum)”.[14][118]
Per una banda, Salmonella és un patogen primari, el qual seguint la normativa ISO 6579 no pot estar present en cap de les mostres analitzades (absència en 25 g). Per l’altra banda, la normativa ISO 16649-1 o 2 determina que E. coli pot estar present en dues de cada cinc mostres analitzades en valors d’entre 100 ufc/g i 1000 ufc/g, però si la concentració sobrepassa les 1000 ufc/g tot el lot s’ha de retirar perquè suposaria un risc a la salut dels consumidors.[14][118]
També és inherent el risc d'al·lèrgies, el més possible en el cas del romesco per a fruita seca.[119][113]
Conservació
El romesco és una salsa perible si no s'elabora i conserva adequadament. En l'àmbit casolà, donat que el romesco és principalment conformat per verdures, es recomana fer servir l'olla de pressió.[11] A dins, en posició vertical i amb la tapa cara amunt, s'hi disposen els pots amb salsa, plens a excepció dels últims 2-3 cm i preferiblement de materials termoresistents com el vidre o l'acer inoxidable,[11] i la resta de l'olla s'omple d'aigua. La seva cocció ha de ser d'entre 20 i 60 minuts des que comenci a sortir vapor de l'olla. Passada aquesta estona, cal enretirar-la del foc i esperar que es refredi.[11] Un cop assegurada l'esterilització del producte, aquest compta amb una data d'expiració de 180 dies, i cal guardar-lo en un lloc fresc i sec com ara un rebost o el congelador, on pot romandre fins a 3 mesos intacte. Quan s'hagi encentat, però, caldrà conservar la salsa a la nevera entre 0 i 4 ºC amb consumició preferent de 3 dies.[120] Es recomana cobrir el pot amb una capa d'oli per aïllar la salsa del medi exterior (a causa de la diferència de densitats no es barrejaran les dues fases).[12]
En la indústria alimentària, normalment se sotmet a un procés tèrmic per garantir l'esterilització.[12] Una de les tècniques emprades és la pasteurització, típica en salses com ho són el romesco o la samfaina. El producte s'introdueix, ja tancat hermèticament, al sistema de pasteurització sigui de bany maria o túnel de pasteurització. Després, es refreden els pots, cosa que permet el manteniment de propietats organolèptiques i el buit.[12]
Remove ads
Referències
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads