Skyr
producte lacti típic d'Islàndia From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
L'skyr (pronunciació islandesa [ˈscɪːr̥]) és un producte lacti tradicional d'Islàndia, elaborat a partir de llet desnatada fermentada i filtrada. Té una textura densa, sabor suau i un alt contingut en proteïnes, amb un baix percentatge de greix.[1] Tot i que s'assembla al iogurt, l'skyr es distingeix per la seva elaboració i per la seva consistència més espessa.[2]
Actualment, se l'inclou dins la categoria de formatge fresc, similar al quark, perquè a la seva producció s'usa quall i és filtrat exhaustivament per eliminar el sèrum de llet, el que dona com a resultat un producte espès, concentrat i cremòs.[3]
Està disponible sobretot als països escandinaus i cada vegada s'està estenent més internacionalment, tant en versions naturals com aromatitzades, amb fruites o edulcorades.[4]
Originàriament, formava part de la gastronomia islandesa i de la cultura nòrdica medieval, i se'n troben mencions en textos islandesos antics.[3] En les darreres dècades, ha esdevingut un producte d'èxit internacional, especialment a Europa i als Estats Units. El seu renaixement com a producte saludable i ric en proteïnes ha comportat un increment notable del consum: el 2015, la principal indústria làctia islandesa va produir més de 36 milions d'envasos d'skyr, dels quals prop de dos terços es destinaven a l'exportació.[5]
Remove ads
Història
Origen
Els colons nòrdics van començar a arribar a Islàndia fa uns 1100 anys[6] i van introduir la tècnica d'elaboració de l'skyr. Durant segles es va anar transmetent la recepta de generació en generació i es va acabar convertint en un element essencial de la dieta islandesa. Islàndia es caracteritza per un medi ambient únic i un clima subàrtic, on la producció d'aliment fresc, a vegades, no es podia donar durant tot l'any. Per aquesta raó els islandesos van haver de buscar una manera per nodrir-se sense aquell tipus de menjar. Van trobar que la millor solució era una dieta basada en productes lactis i peix i marisc.[7]
Des del període d'assentament dels vikings fins al segle XX, l'economia d'Islàndia era majoritàriament la cria del bestiar. En concret, la producció de llet i els seus derivats suposaven una gran quantitat dels aliments que consumia la població. A les granges de tot el país, eren les dones les que s’ocupaven d’aquesta feina i van transmetre tant la recepta com els cultius originals de l’skyr islandès de mare a filla. En el procés d'elaboració dels productes lactis, primer s'obtenia la llet i s'abocava en uns contenidors on es deixava que la nata surés cap a la superfície. Després es retirava la capa de nata i es batia fins a convertir-la en mantega. La mantega és la millor manera de conservar la llet perquè pot ser preservada per dècades i en aquella època a vegades s'utilitzava per pagar el lloguer. Amb la llet desnatada que quedava com a subproducte es realitzava un procés de fermentació en el qual s'obtenia l'skyr.[8]
Trobem referències de l’skyr a sagues islandeses com la Saga d’Egil de Snorri Sturluson escrita al segle XIII i la Saga de Grettir escrita al segle XIV. A la Saga d’Egil es descriu una escena on al protagonista, Egil Skallagrímson, se li ofereix skyr per sopar i ell ho considera com un gest irrespectuós perquè l’skyr era un menjar comú del dia a dia i no el considerava un plat prou especial per a un convidat de la seva alçada.[3] Al Museu Nacional d’Islàndia es poden visitar tres pots amb residus d’skyr que daten de l’era vikinga.[9]
El rol de la dona
Les dones d'arreu del territori islàndic eren les que passaven la recepta i els cultius originals de l'skyr generació rere generació.[8]
Des de l'inici de la producció d'skyr, tant munyir les vaques com elaborar els productes lactis (mantega, skyr i sèrum de llet) era una feina de dones. És a dir, la indústria làctia es considerava d'autoritat femenina, de manera que aprenien les habilitats i els processos estant envoltades d'altres dones. Es requeria coneixement i expertesa, ja que ho feien tot a mà, des de filtrar la llet amb un filtre de tela, passant per pastar la mantega, fins a separar el sèrum de llet de la quallada. La jornada anava des de primera hora del matí fins a la nit perquè aquest procés es feia sense ajuda de cap màquina, per exemple, per barrejar o per mesurar el temps o la temperatura, també és per això que es generaven variacions en l'skyr produït en les lleteries diferents.[8]
Aproximadament a la dècada de 1920, científics lactis de Dinamarca, els quals eren tots homes, van arribar a Islàndia sense saber el procés d'elaboració tradicional de l'skyr. Van ser les dones qui els van haver d'ensenyar el procés bàsic de fabricació. No va ser fins ben entrat el segle XX que els homes d'Islàndia van començar a munyir vaques perquè ja no ho trobaven vergonyós.[8]
Entre els anys 1800 i 1900 a Anglaterra, la indústria làctia també presentava les assignacions de rols de gènere tradicionals invertides, on la major part de la força treballadora era femenina. En aquest cas, les dones prenien decisions i mostraven interès en una jornada laboral llarga, en canvi, els homes contribuïen en els processos de mà d'obra no qualificada. Després de la Primera Guerra Mundial va passar el mateix a Islàndia.[8]
En aquell moment, treballar a les lleteries era l'única feina independent que podien tenir les dones fora de casa, la qual tenia gran demanda, ja que estava més ben pagada que el treball agrícola i domèstic. Entre el 1920 i el 1930 les lleteries van començar a ser substituïdes per lleteries industrials, la qual cosa va canviar els rols de gènere anteriors. Les posicions de poder van ser obtingudes per homes i els llocs de treball de científics lactis, també. En canvi, la mà d'obra no especialitzada estava formada per dones, que, a poc a poc, van ser desplaçades per màquines. El mateix va passar a Bulgària amb la indústria del iogurt.[8]
Actualitat
En els darrers anys, l’skyr s’ha popularitzat per ser alt en proteïnes i baix en greixos, fent-lo atractiu per dietes baixes en calories. Actualment, es pot trobar en supermercats d’arreu del món, sobretot als Estats Units i parts d’Europa. Hi ha marques internacionals que venen productes de l’estil de l’skyr, però l’autèntic skyr islandès, com el de Ísey Skyr i KEA, continua sent el referent principal.[9] L'Ísek Skyr és l'únic que conté els cultius originals islàndics, ja que es fabrica tal com ho indiquen les receptes més antigues.[8]
Remove ads
Elaboració
Originàriament, l’skyr s'elaborava amb llet de cabra, tot i que actualment es fa amb llet de vaca. A part, també s'introdueix un cultiu bacterià amb Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Lactobacillus Lb. helveticus.[10] Els cultius tradicionals contenen també espècies de llevats com Kluyveromyces marxianus i Saccharomyces cerevisiae.[8]
En primer lloc, es tractava la llet, seguidament es deixava refredar, s'afegia el quall i es fermentava amb el cultiu bacterià. Després el producte era concentrat, en aquest moment les condicions de pH són baixes, les quals són ideals per als bacteris. L’últim pas és el filtratge, per eliminar el sèrum de llet (mysa) i obtenir-ne els sòlids d'aquesta (skyr).[11] Avui en dia se segueix el mateix mètode, però el procés es dona amb una maquinària actualitzada i un control més acurat.[12] A més, també s'ha creat skyr amb diferents gustos i s'ha adaptat a diferents tipus de consumidors i dietes, com per exemple, la vegana.[13]
Tradicional
Fins a principis del segle passat es produïen dos tipus de skyr: l’skyr autocoagulat, en el qual no s’utilitzava quall, eren els bacteris de l’àcid làctic els que coagulaven la llet; i l’skyr coagulat, en el qual sí que es feia servir quall, procedent de l’estómac del vedell, ja que accelerava el seu procés de fabricació.[5]
Per fer l’skyr autocoagulat s'usava un gran recipient, al fons s’hi posava una mica d’skyr fresc d'un batch anterior per inocular i generar la separació dels sòlids i del sèrum de llet.[5] La llet es feia inicialment amb diferents continguts de greix, però la més habitual era la llet desnatada.[10] Abans d’abocar-hi la llet, aquesta es podia pasteuritzar a 90 ºC durant 30 minuts i, posteriorment, deixar reposar fins que arribava a 40 ºC, encara que no era un pas imprescindible. Un cop el recipient estava tot ple es deixava fermentar durant la nit, després es deixava refredar fins a 20 ºC o fins que el pH arribés a 4,2. Quan la llet ja havia coagulat, se separava el sèrum de la quallada amb un filtre de lli, durava unes 24 hores a una temperatura final d'entre 6 i 10 ºC. Finalment, s'obtenia un skyr a un pH de 4 amb un 18-20% de matèria sòlida, aquest era el producte desitjat i estava preparat per empaquetar-se.[5]
Tenint en compte el rendiment de fabricació tradicional, es necessitaven 5 litres de llet desnatada per fer un quilo d'skyr. Aquest mètode de fabricació va deixar-se d'utilitzar en el moment en què el quall comercial va estar disponible i augmentava gradualment la producció. És a dir, es va passar a només produïr skyr coagulat.[5] També es pot emmagatzemar durant molt de temps, tenia una textura espessa però cohesionada, i el seu gust era amarg i agre.[13]
Moderna o industrial
Actualment, la producció d'skyr és diferent de la que es feia tradicionalment. S'utilitza llet de vaca desnatada, que es tracta escalfant-la entre 3 i 5 minuts a una temperatura de 90-95 ºC per eliminar microorganismes no desitjats i preparar-la per la fermentació. Posteriorment, s'hi afegeix un cultiu iniciador termofílic, capaç de resistir la temperatura del procés de fermentació que es dona a 42 ºC, durant 5 o 6 hores, a un pH menor a 4,5.[10] Aquestes condicions són òptimes pels bacteris del cultiu, sobretot són termofílics de l'àcid lactic, però també conté bacteris mesòfils tolerants a l'àcid i llevats fermentadors de lactosa.[12][11] El següent pas és la filtració del producte amb una membrana o un separador de quark. Un cop s'obté l’skyr, cal envasar-lo per a la seva venda i consum.[10]
A diferència de l'skyr tradicional, on la separació de la quallada i el xerigot es feia manualment amb bosses de lli o altres tècniques artesanals, en la producció moderna aquest procés s'ha industrialitzat i estandarditzat. Inicialment, la introducció dels separadors de quark va permetre incrementar el rendiment prop d'un 30% encara que una part important de les proteïnes del xerigot acaba perdent-se amb el drenatge. Avui dia, però, la major part de la producció utilitza ultrafiltració, una tècnica que reté les proteïnes del xerigot dins la quallada i redueix la pèrdua de caseïna. D'aquesta manera, s'obté un producte amb un contingut proteic més elevat i una eficència de producció superior.[5]
L'skyr elaborat amb ultrafiltració presenta una composició diferent respecte al produït amb filtració per tela o separadors mecànics: conté una proporció més gran de proteïnes del sèrum de llet, fet que influeix en la seva estructura i textura. Aquest tipus d'skyr mostra una microestructura més porosa però una estabilitat similar, possiblement deguda al seu elevat contingut de proteines del sèrum de llet.[14]
Algunes indústries làcties combinen mètodes antics i moderns, utilitzant skyr com a cultiu iniciador i aplicant ultrafiltració per a la separació final, la qual cosa permet obtenir un producte més estable i consistent. A causa de la textura més suau dels skyr actuals, ja no cal barrejar-los amb llet o aigua abans del consum, com es feia tradicionalment.[12]
En els darrers anys també s'han desenvolupat noves varietats comercials, com les begudes d'skyr (skyr drinks), un producte amb una textura més líquida que es consumeix com a beguda i que ha assolit una gran popularitat, especialment entre infants i adolescents.[15]
Comparació
Analitzant els elements de l'skyr elaborat mitjançant processos tradicionals i moderns, s'ha comprovat que el primer, és més ric en proteïnes, com per exemple la caseïna, i seleni, però en canvi, conté menys calci que el segon.[16] A més d'això, també hi ha gran diferència en el nombre i la diversitat microbiana entre cultius d'skyr, per una banda, el tradicional conté més cèl·lules, com espècies i soques similars de bacteris i llevats, per l'altra banda, a l'industrial, hi ha menys nombre de cèl·lules i una varietat de bacteris reduïda, és a dir, molts de la mateixa espècie.[8]
La variació de sabor entre els fabricants d'skyr, siguin tradicionals o moderns, depèn de les característiques de la producció: l'escalfament, el refredament, la quantitat i qualitat del cultiu iniciador i quall, el tipus de filtració, la quantitat d'aigua...[5][16]
Remove ads
Informació nutricional
L'skyr està compost principalment de llet i cultius actius. Els valors nutricionals poden variar segons la presència de sucres afegits o suplements de fruites.[17][18]
El valor diari (%) indica la quantitat d'un nutrient en una ració que contribueix a una dieta diària, tenint en compte la dieta d'una persona adulta que consumeix 2.000 calories al dia. L'skyr aporta greixos (3-8%), dels quals greixos saturats (5-18%), colesterol (5-8%), hidrats de carboni (2%), potassi (6%) i és ric en proteïnes (34%) i calci (15%).[19][20]
Beneficis
L'skyr és ric en proteïna, calci i altres nutrients que enforteixen els ossos. Amb l'envelliment, sol haver-hi una deficiència de vitamina D i calci. Aquests factors poden donar lloc a l'osteoporosi, una condició que produeix una reducció en la densitat mineral òssia, que està associada al debilitament del múscul i major risc de fractures. Un consum més elevat de productes lactis, que són rics en calci, i una suplementació de vitamina D protegeixen contra aquesta pèrdua de massa òssia.[21]
Els probiòtics que conté tenen moltes funcions al tracte digestiu. A la barrera intestinal, ocupen llocs d'unió per inhibir els bacteris patògens, reduint el risc d'infecció. Produeixen àcids orgànics i metabòlits, com l'àcid làctic, peròxid d'hidrogen i bacteriocines, que disminueixen el pH de l'intestí i promouen l'absorció de minerals al mateix temps que inhibeixen el creixement de patògens. A més, els probiòtics milloren la resposta immunitària en l'estimular les cèl·lules immunes dendrítiques i innates, el que dona com a resultat en una millor regulació de la producció de citocines i la secreció d'anticossos. Aquests mecanismes representen grans beneficis per la salut, incloent-hi la prevenció de diarrea bacterial i viral, la reducció d'infeccions per Helicobacter pylori i millores a la immunitat contra el càncer.[22]
Tot i això, la magnitud d'aquests efectes depèn de la viabilitat i la concentració dels cultius bacterians presents en el producte final. Algunes investigacions indiquen que el consum regular de iogurts fermentats, inclòs l'skyr, pot millorar la composició de la microbiota intestinal i la funció immunitària, encara que l'evidència clínica directa és limitada.[23]
A més, el consum d'aquest producte pot contribuir a la sacietat i al control del pes corporal, gràcies al seu alt contingut en proteïna i baix contingut en greixos i carbohidrats.[24]
Sèrum de llet
El sèrum de llet és un subproducte de l'skyr, és a dir, se separa de la llet coagulada. En la producció d'una tassa (mesura estatunidenca), aproximadament 237 mL, d'skyr, s'obtenen quasi tres tasses de sèrum.[8]
És un producte nutritiu, comparat amb el sèrum de llet procedent del formatge, conté més calci, magnesi, fòsfor i zinc. A més, conté quasi la mateixa quantitat de calci, potassi i zinc que la llet sencera. És per això que les seves propietats beneficiàries es podrien usar més a la indústria alimentària islandesa. També s'ha demostrat que el sèrum de llet d'skyr elaborat tradicionalment conté més proteïnes que no pas si és produït industrialment.[16]
Comparativa amb altres productes làctics
Quark
Comparant-lo amb el formatge quark, un altre derivat lacti ric en proteïnes, la distinció és subtil:
Tots dos tenen concentracions altes en proteïnes, normalment en l'interval de 9-12 grams per cada 100 grams. També canvia la textura i el sabor: l'skyr sol ser cremós i més similar a un iogurt espès, mentre que el quark pot tenir una consistència més densa o de tipus "formatge fresc", la qual cosa influeix en la seva utilització en receptes.[25]
Iogurt natural (no escorregut /no filtrat)
Ofereixen perfils de nutrients diferents, on els iogurts naturals tendeixen a tenir menys proteïna pel fet que conserven la major part del sèrum i, per tant, més aigua. Alguns iogurts naturals poden aportar quantitats semblants o lleugerament superiors de calci, ja que en el procés d'escorregut, part del calci pot quedar amb el sèrum i no passar al producte final.[26]
Remove ads
Propietats organolèptiques
L'skyr presenta una consistència de iogurt espès i la seva textura i sabor atractius són unes de les raons de la seva popularitat. A més, presenta una capacitat més elevada de retenció de l'aigua que el iogurt natural, el que dona una textura més estable i menys aiguada. En tenir més quantitat de proteïna té més densitat, fermesa i cremositat.[27]
La seva acidesa titulable és més alta que el iogurt natural i té un pH lleugerament més baix. L'acidesa, deguda a l'àcid làctic i altres àcids orgànics, és un indicador de la qualitat en productes fermentats i afecta directament a l'aroma.[27]
Pel que fa al color, l'skyr resulta lleugerament més obscur que el iogurt natural perquè té una lluminositat més baixa. Per altra banda, l'skyr té menys groguesa que el iogurt, aquesta diferència és deguda que té menor greix i a la fortificació de la matriu proteica amb proteïnes del sèrum.[27]
Remove ads
Gastronomia
L'skyr és un aliment tradicional de la cuina islandesa i el més exitós comercialment. Normalment per endolcir-lo se li afegeix llet, nata, sucre, mel, nabius o mores. A més, també es pot posar civada i fruits secs. Els islandesos mengen skyr diàriament: per esmorzar, com a aperitiu, en forma de beguda, com a salsa per untar o amb ingredients dolços per sobre com a postres.[29][30]
És un ingredient versàtil que pot donar textura i sabor a una gran varietat de receptes: batuts de fruita, pastissos, magdalenes i pa, entre d'altres. Una manera d'utilitzar l'skyr en el dinar és com a base per condimentar amanides, donant cremositat i acidesa. Pot ajudar a equilibrar els sabors de sopes picants com la de xili o curri, creant un deliciós contrast. Pot usar-se en salses per peix i carn i combinar-lo amb herbes, espècies i suc de llimona.[31]
Remove ads
Producció i consum de l'skyr
A Islàndia i Europa
L'elaboració de l'skyr va començar al segle XIX i ha seguit fins al dia d'avui. Hi ha registre de diaris i revistes d'aquest període, sobretot entre els anys 2009 i 2023, on es pot plasmar la trajectòria que ha tingut aquest producte. Va ser a l'inici del segle XXI quan es va començar a comercialitzar fora d'Islàndia, cap a la resta del món.[8]
L'skyr, avui en dia, continua essent el producte alimentari tradicional més important i comercialitzat d'Islàndia.[13]
A Espanya
L'skyr ha començat a guanyar terreny al mercat espanyol. Danone va anunciar el llançament del seu skyr a Espanya com una innovació orientada a una categoria "alta en proteïnes": segons Danone, el seu skyr té tres vegades més proteïna que un iogurt convencional, 0% de matèria grassa i una textura cremosa.[8] Pel que fa a la presència comercial, Danone ofereix diverses versions d'skyr: per exemple, la seva gamma inclou un skyr natural amb 9 grams de proteïna per 100 grams segons la seva fitxa nutricional.[32]
En la producció més general, el sector boví espanyol continua sent rellevant. Segons les dades anuals del Ministeri d'Agricultura, la producció de llet de vaca és una part fonamental del sistema làctic nacional, i aquesta base productiva permet fabricar derivats làctics com l'skyr. [33]
Tot i això, no sembla haver informació pública detallada sobre quina part de la producció làctia espanyola es destina exclusivament a l'skyr (com a percentatge o volum), per la qual cosa les estimacions sobre la producció d'skyr estan basades sobretot en dades comercials de marques i no en estadístiques públiques específiques per aquest producte.
A Catalunya
Catalunya forma part activa del sector lleter espanyol, amb una producció significativa de llet de vaca. Segons l'Idescat, la producció làctia de Catalunya va ser de 748.525 tones l'any 2024.[34] D'altra banda, en el document tècnic mensual sobre el sector boví lleter de la Generalitat de Catalunya, s'analitza la situació de les explotacions lleteres catalanes i es detallen litres produïts i estructuració per tipus d'explotació.
Aquestes explotacions i producció làctia proporcionen la matèria primera per a la transformació làctia, incloent-hi derivats com l'skyr, tot i que no hi ha dades públiques que diguin quina part de la llet catalana es destina a fabricar skyr.
A més, la indústria làctia catalana està ben desenvolupada: segons l'Idescat, el 2024 la producció de productes làctics (llet, formatges, gelats i altres) tenia un volum important de negoci, cosa que dóna capacitat per incloure productes innovadors i funcionals com l'skyr. [35]
Finalment, empreses com Lactalis també participen en el mercat català, ja que han adquirit milions de litres de llet catalana per a la seva producció.[36]
Remove ads
Seguretat Alimentària
Control microbiològic
La combinació de tractaments tèrmics de la llet i pH baix asseguren la seguretat microbiològica de l'skyr. Tanmateix, sense el tractament tèrmic de la llet, diversos microorganismes presents en la llet crua poden créixer durant el període de fermentació. Alguns exemples de microorganismes no desitjats són Enterobacteria, Enterococcus i diverses espècies de llevats i floridures capaços de fermentar la lactosa o oxidar-la a àcid làctic. A més, també poden aparèixer soques patògenes com Staphylococcus spp. i Escherichia coli. La qualitat microbiològica de la llet crua és molt important, per tant, utilitzar llet de vaques sanes sense inflamació a les glàndules mamàries i un bon procediment de munyida ajuda a minimitzar la contaminació fecal, reduint el nombre de bacteris patògens.[11]
En la indústria làctia moderna, els llevats es consideren contaminants i poden causar deteriorament. Els més comuns en el iogurt i l'skyr pertanyen als gèneres Kluyveromyces, Debaryomyces, Pichia, Càndida i Saccharomyces. Quan aquests llevats creixen en grans quantitats (normalment més de 105 UFC/g), poden causar una pèrdua de la qualitat i escurçar la vida útil del producte. Els defectes de qualitat més freqüents, resultants de l'activitat metabòlica dels llevats, inclouen la producció de gasos, sabors desagradables, decoloració i canvis en la textura.[37]
Antigament, convertir la llet en skyr mitjançant la fermentació era una manera de preservar l'estat de l'aliment, com també ho era assecar el peix i la carn a l'aire, o fermentar la carn o productes de peix en el sèrum de llet provinent de l'skyr. Tots aquests eren mètodes molt importants de conservació, ja que la baixa activitat de l'aigua, el pH baix i la baixa temperatura eren crucials contra el creixement de bacteris patògens.[13]
Intolerància a la lactosa i al·lèrgens
Tot i que el procés de fermentació i filtratge redueix significativament el contingut de lactosa de l'skyr, aquest producte pot causar molèsties a persones amb intolerància moderada o severa. Diverses fonts especialitzades indiquen que la disminució de lactosa (que pot arribar aproximadament al 90%) facilita el consum per part d'individus amb intolerància lleu, encara que es recomana revisar l'etiquetatge i assegurar-se que el producte s'ha elaborat amb llet pasteuritzada. Aquest producte continua sent inadequat per a persones al·lèrgiques a les proteïnes làcties constitueixen una contraindicació clara pel seu consum.[38][9]
Normatives de producció
La producció d'skyr està regulada per l'Autoritat Alimentària i Veterinària d'Islàndia (MAST), que estableix requisits estrictes sobre els ingredients, el procés d'elaboració i l'etiquetatge per garantir-ne l'autenticitat i la qualitat. El producte ha d'elaborar-se amb llet desnatada, contenir un mínim de sòlids làctics, utilitzar cultius bacterians específics i ser filtrat per obtenir la seva textura característica. A més, l'skyr disposa d'una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de la Unió Europea, que restringeix l'ús del nom als productes elaborats a Islàndia segons les normes establertes, fet que ajuda a prevenir imitacions, preservar les pràctiques tradicionals i reforçar el prestigi del producte al mercat internacional.[39]
Remove ads
Vegeu també
Referències
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads