Vermut
Vi aromatitzat amb substàncies vegetals From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
El vermut (del mot alemany Wermut, que vol dir 'donzell'[1]) és un vi aromatitzat amb herbes, compost a base de vi, donzell (una planta aromàtica de gust amarg)[2], i diverses substàncies amargues i tòniques. Tot i que hi ha constància de licors a base de vi aromatitzat en algunes de les grans civilitzacions antigues, es considera que el vermut modern va néixer al Piemont, des d'on es va popularitzar sobretot cap als estats espanyol, francès, alemany i croat[3].
El vermut es produeix a partir de vi base, que és infusionat amb una combinació d'herbes, espècies i arrels[3]. Això permet que cada vermut adquireixi propietats organolèptiques úniques. Seguidament, després d'aconseguir un macerat aromàtic es barreja amb vi i s'endolceix segons el tipus de vermut que es vol aconseguir[3]. Per acabar, es refina i madura per a que els sabors s'integrin, i després es filtra i s'embotella[4].
Col·loquialment, aquesta beguda es distingeix en vermut dolç (12-20% de sucre) o sec (3-5% de sucre)[5]. Tanmateix, també es pot classificar segons la coloració en negre (o vermell), blanc o rosat[6]. La graduació alcohòlica del vermut va des dels 14,5 als 22 graus alcohòlics[7].
A més a més, hi ha comunitats que inclouen aquesta beguda dins de rituals socials i culturals[8]. En aquest sentit, tradicionalment el vermut ha sigut una beguda vinculada a la sociabilitat urbana del segle XX, com és en el cas dels Països Catalans. En aquest territori existeix el concepte i expressió Fer el vermut (molt present a festes, mercats, esdeveniments locals i reunions amb familiars), que consisteix en prendre aquesta beguda en companyia abans d'un dinar[9][10].
Remove ads
Història
Hi ha constància de licors medicinals a base de vi aromatitzats amb espècies des de l'Antiga Grècia, així com de preparacions amb donzell a l'època de la civilització egípcia[11]. Segons la tradició, Hipòcrates (considerat com el pare de la medicina), hauria macerat vi amb donzell (la planta base de l'absenta), obtenint una beguda amb finalitats medicinals que es considera l'origen de l'actual vermut[12].
Durant l'Imperi Romà es van popularitzar els aperitius a base de vi macerat amb herbes aromàtiques mediterrànies[13]. Algunes d'aquestes receptes van ser preservades i perfeccionades als monestirs europeus al llarg dels segles[14]. Així, durant segles, les begudes similars al vermut es van consideradar com a terapèutiques i curatives[15].
Al segle XVI, concretament l'any 1549, Constantí Cesare De Notevoli descriu a la seva obra Ammaestramenti dell'agricoltura una recepta de vi amb absenta amb finalitats terapèutiques i curatives[16]. Dos segles més tard, el 1773, el metge italià Villifranchi publicà l'obra Enologia Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, on explica per primera vegada detalladament l'elaboració d'un licor a partir de la barreja del vi i absenta, que anomenà Absinthiamtum o Absinthianumvinum[17][18][19].
Val a dir però, que al segle xvii ja hi ha referències que plasmen l'ús de la paraula vermut per denominar aquesta beguda, perquè que deriva del mot l'alemany Wermut, nom planta aromàtica coneguda en català donzell o absenta. Aquest era element principal de moltes d'aquestes preparacions medicinals.[20]
Tanmateix, es creu que el vermut actual va néixer a Itàlia al segle XVIII. L'any 1786 Antonio Benedetto Carpano, un mercader originadi de Bioglio (Piemont), va formular a Torí una beguda a base de vi de moscatell, alcohol, sucre, brandi, caramel, substàncies aromàtiques i una selecció d'espècies, arrels i fulles[17]. La seva creació va tenir tant èxit que aviat es va convertir en la beguda preferida del Duc de Savoia.[21]
Tot això va promoure que el vermut es popularitzés ràpidament, i en conseqüència van sorgir algunes marques que avui en dia encara perduren com són els casos de Cinzano (1860), o Martini & Rossi (1863)[22].
Concretament als Països Catalans, la ciutat de Reus va esdevenir un dels principals centres productors de vermut. El 1884 s'hi va fundar la primer marca de vermut a Espanya, Yzaguirre[23], i en les dècades posteriors la ciutat va arribar a comptar amb una trentena de marques productores de vermut, entre elles Miró o Iris[24][25]. Aquesta tradició ha deixat una profunda emprempta cultural i econòmica al territori. Tot això es veu reflectit en què Reus acull Museu del Vermut, un espai dedicat a aquesta beguda amb més de 3.000 referències i una col·lecció única al món[26].
En l'actualitat, el vermut viu un ressorgiment, especialment entre el públic jove. Aquest fenomen ha inspirat l'aparició de nous locals especialitzats i iniciatives de promoció com la fira internacional Expo Vermut, celebrada a Reus[27]. Aquest retorn del vermut com a símbol de trobada i socialització ha consolidat la seva posició com una de les begudes més representatives de la cultura mediterrània i, en particular, de la tradició catalana.
Remove ads
Producció i elaboració
El procés d'elaboració del vermut combina tècniques tradicionals i tecnologies modernes amb l'objectiu d'obtenir una beguda aromatitzada, equilibrada i estable[28]. El punt de partida és un vi base, habitualment blanc i de caràcter neutre, al qual se li incorporen aromatitzants i, si és necessari, alcohol neutre per augmentar-ne la graduació i afavorir l'estabilitat del conjunt. Abans d'iniciar el procés, el vi se sotment a desmetal·lització i clarificació per eliminar impureses i assegurar-ne la transparència i la qualitat final[28].
La maceració amb compostos botànics constitueix l'etapa central de l'elaboració. Les plantes aromàtiques, arrels i espècies utilitzades de manera general solen incloure artemísia, canyella, clau, vainilla, regalèssia, camamilla, coriandre, sàlvia, pebre o escorçes d'aranja entre d'altres. Concretament en l'àmbit dels Països Catalans, la quina, el llúpol, l'angèlica, l'àloe, el dictam de Creta, l'anís estrellat, el romaní, l'alfàbrega, el donzell, el ginebró, el cardamom i la verònica són algunes herbes aromàtiques que formen part de les fórmules secretes dels vermuts catalans[29]. Aquests ingredients es maceren en alcohol d'elevada puresa, sovint de manera independent, durant períodes que poden variar des d'unes hores fins a diverses setmanes, segons la solubilitat i la intensitat de cada component[30]. Durant aquesta etapa s'extrauran els compostos responsables del perfil organolèptic del producte, i paràmetres com la temperatura, el temps i la concentració alcohòlica resulten determinants per la qualitat de l'extracte.
Posteriorment, l'extracte s'integra amb el vi base. Aquesta fase requereix un ajust precís de proporcions per garantir la homogeneïtat aromàtica i gustativa. També s'hi pot afegir sucre o most concentrat com a endolcidor, amb la finalitat d'adaptar el perfil dolç del vermut desitjat i, alhora, contribuir a l'estabilitat del producte[31].
L'oxidació controlada també és un aspecte prou important del procés[32]. En nivells moderats pot enriquir el perfil aromàtic amb nous matisos, mentre que una exposició excessiva a l'aire pot provocar degradació, afectar al gust, a l'aroma i en general a la seva qualitat[32]. Per això, el contacte amb l'oxigen es limita especialment durant la maceració i l'assemblatge.
Més tard, el vermut se sotmet a uns processos de clarificació i filtració, sovint assistides pel fred, amb l'objectiu d'eliminar restes sòlides o possibles precipitats[33]. Finalitzada aquesta etapa, el producte es deixa reposar durant un temps variable per permetre així la integració dels aromes, per part del líquid, abans de l'embotellament[33].
Cada productor adapta determinants aspectes del procés a la seva manera, com per exemple l'ús de botes per la maduració o la selecció dels botànics i herbes aromàtiques[34]. Com a conseqüència d'això obtenim una gran diversitat de perfils i estils aromàtics, característics de cada regió o marca[34].
Propietats organolèptiques
El vermut presenta un perfil organolèptic complex, derivat de la infusió d’herbes i espècies en un vi base fortificat.[35] Les versions dolces distingeixen per un color que va de l’ambre al caoba, un gust ric i ensucrat amb notes de caramel, vainilla i fruita seca, acompanyades de matisos herbacis i especiats. Les versions blanques, en canvi, mostren un color clar, groc pàl·lid o daurat, i un gust net, floral i herbaci amb tocs d’agrumes i una amargor moderada.[36] El caràcter amarg és degut, en particular, a la presència d'espècies de donzell, especialment d’espècies com A. absinthium o A. pontica, que confereixen el típic gust amarg al producte. La base és el vi, blanc, negre o rosat, aromatitzat amb una barreja d’extractes naturals obtinguts d’una àmplia paleta d’herbes i espècies. La beguda es pot endolcir amb sucre, most de raïm, sucre caramel·litzat o mel. El color ambre s’obté exclusivament mitjançant l’addició de caramel. Les herbes que s’utilitzen són: canyella, nou moscada, claus d’espècia, taronja amarga, ginebre, flor de saüc, donzell, frigola borda, orenga, liquen pulmonar, ruibarbre, anís estrellat i camamilla.[37] Les varietats espanyoles, com per exemple el Mirò Rojo Vermut de Reus, tendeixen a tenir un perfil més dolç i afruitat respecte a les italianes o franceses, tot i que sovint contenen menys sucre residu, diferència atribuïda al tipus de raïm i a la menor durada de la fermentació. També hi ha el Sherry-Based Vermouth,un vi fortificat amb amontillado o cireres oloroso com a base, endolcit amb vi de cireres Pedro Ximénez, i macerat amb una barreja d’herbes i espècies com la canyella, la nou moscada, el clau d’espècia, la taronja i el donzell; es consumeix amb glac i un toc de pell de taronja.[38] Hi ha dos tipus principals de vermut: dolç i sec. Les begudes que barregen parts iguals d'aquests dos tipus de vermuts es coneixen com a “perfect”, com el cas del perfect Manhattan. Una ampolla de vermut oberta s’ha de conservar a la nevera i pot durar fins a tres mesos.
Les versions dolces de vermut (que sovint es denominaden “negre”, “italià” o “negre-dolç”) es caracteritzen per un color que varia del caoba al vermell intens, fruit de l’addició de caramel i/o d’un llarg envelliment.[39] De mitjana, el vermut dolç conté un 10-15 % de sacarosa, la qual contraresta perfectament el gust amarg del donzell i altres ingredients amb sabor similar continguts a la beguda. Com a perfil de sabor, predominen els sabors dolç i amarg, tot i que hi ha matisos de vainilla, caramel, figues seques i cireres negres. Les notes amargues són generalment més subtils, encara que més rodones i suaus, gràcies a espècies com la canyella, els claus d’espècia i el pebre de Jamaica. Aquestes característiques organolèptiques fan que el vermut dolç sigui perfecte per aportar equilibri i profunditat a begudes com el Manhattan, el Negroni i el Boulevardier.[40]
El vermut sec, sovint indicat com a “dry” o “francès”, té un paladar lleugerament amarg, una mica floral i herbaci, amb un perfil notablement més sec i menys dolç que la seva contraparte vermella o dolça. Això s’aconsegueix reduint significativament el contingut de sucre, que normalment és inferior al 4 %. La barreja d’herbes que conté aporta matisos multifacètics, convertint-lo en una beguda amb complexitat i profunditat.[41] A l’olfacte, emergeixen notes herbàcies, florals i d’agrumes; hi ha sabors brillants de cítrics i poma verda, un cos lleuger amb mínima dolçor i un final net i lleugerament amarg. Les seves qualitats seques i refrescants el converteixen en un excel·lent complement per a esperits més lleugers com el ginebra i la vodka. El vermut sec juga un paper clau en diversos còctels clàssics com el Martini, El Presidente i Tuxedo. També es pot beure sol o amb gel, sovint amb un toc de pell de llimona. Combina bé amb marisc, olives i aperitius lleugers, fent-ne una opció versàtil per a begudes prèvies al sopar.[42]
Hi ha una tercera versió que està a mig camí entre la dolça i la seca, anomenada vermut blanc. Hi ha fonts que el descriuen com un vermut brillant i clar en quant a aparença, amb un olfacte complex i textura sedosa a nivell de paladar. Destaca sobretot per tenir un gust lleugerament dolç, que equilibra l'acidesa del vi blanc amb la fruita blanca[43][44].
Composició i regulació
Com s'ha comentat anteriorment, hi ha diversos tipus de vermut que es diferencien pel seu sabor i color. Aquestes variacions es deuen principalment a les diferènices en les matèries primeres i en el procés d'elaboració, factors que determinen la composició i les característiques finals de la beguda[45]. A la taula següent es mostres les principals diferències de sabor, dolçor i color entre les varietats més comunes de vermut[45][46].
Pel que fa a les diferències de composició química entre tipus de vermuts, cal mencionar la quantitat d'alcohol etílic depèn de la marca i procés, però la majoria de valors es troben entorn a un 15% v/v[47]. A més a més, l'àcid acètic és indicador de la qualitat del vi, i es troba regulat[48]. Per exemple, per a vins de campanya amb denominació d'origen tarragonina l'acidesa volàtil màxima és de 0,8 g/L d'àcid acètic[48]:
Pel que fa a la comparació entre vermuts dolços i secs, la principal diferència es troba en la quantitat de sucre, valor que també es troba també regulat[50]. S'indica que les begudes aromatitzades seques tenen un contingut en sucre inferior a 50 g/L, les begudes semiseques 50-90 g/L, les semidolces 90-130 g/L, i per les dolces un contingut de sucre superior o igual a 130 g/L[50]. Generalment, el continguts de sucre acostumen a trobar-se entre els següents valors[49]:
La Unió Europea regula aquests productes per mitjà del Reglament UE 251/2014[51], i l'Estat espanyol mitjançant l'Ordre de 31 gener 1978 (versió consolidada)[52] com a vi aromatitzat elaborat amb substàncies estimulants de l'apetència[53].
Per acabar, a partir de desembre de 2023, va entrar en vigor el Reglament (UE) 2021/2117 del Parlament Europeu i del Consell de 2 de desembre de 2021[54], que obliga tots els productes vitivinícoles aromatitzats a facilitar als consumidors l'aportació calòrica en kcal/kJ per 100 mL de producte; en el cas dels vermuts[54], és bàsicament degut a l'alcohol (7 kcal/g) i al sucre (4 kcal/g) que contenen[54]. Aquesta beguda s'acostuma a servir durant els aperitius, motiu pel qual va sorgir l'expressió «fer el vermut», popular als Països Catalans[55][56].
Remove ads
Consum i cultura popular
Tradicionalment, el costum de “fer el vermut” ha esdevingut un pràctica social arrelada a la vida quotidiana catalana.[57] Més enllà de fer un àpat lleuger abans de dinar, representa un moment de trobada informal entre amics, familiars o veïns, habitualment els caps de setmana. Es fa sobretot els dies assolellats de la primavera o l’estiu, a una terrassa d’un bar o restaurant. Aquesta pausa compartida simbolitza la convivència, la tertúlia i el gaudi tranquil de la vida diària. Durant dècades, especialment al segle XX, el vermut va ser una forma de sociabilitat urbana i de barri, vinculada als bars, cafès i tavernes populars. Independentment de la beguda escollida, aquesta expressió es va convertir en sinònim de “sortir a fer l’aperitiu”[58]. És un costum molt català. Normalment, els adults beuen vermut (amb un tallet de llimona) o una mica de cervesa mentre que els petits beuen begudes sense alcohol. S’acompanya amb unes olives per esperar el dinar.
Seguint l’exemple d’altres corrents gatronòmics, les vermuteries han recuperat un lloc destacat en la dinàmica de la vida urbana actual.[59] La revifalla del costum de “fer el vermut” ha aconseguit el ressorgiment de marques històriques, com Yzaguirre, Miró o Perucchi,[60] i també ha fet que n’apareguin de noves. Aquestes últimes sovint són de caràcter artesanal i amb una producció limitada que reiviniquen les receptes més tradicionals i mètodes d’elaboració antics.
Aquest ritual íntim i domèstic, antigament típic dels diumenges, ha evolucionat fins a convertir-se en una experiència social i culturalment valorada. El ressorgiment sovint s’associa a la voluntad de recuperar la vitalitat del comerç de proximitat, ja que cada cop està més en perill per les grans cooperatives, i a la redescoberta de bodegues i espais històrics[61]. També s’inclouen altres possibles factors com l’augue del turisme gastronòmic de qualitat i el paper que juguen les xarxes socials com a eina ampificadora i que ha erigit el “moment vermut” en un autèntic símbol de la identitat i l’estil de vida mediterrani[62].
El vermut és també una beguda habitual en el context festiu popular, de fires i trobades col·lectives (festes majors, trobades castelleres o esdeveniments de barri o poble). Avui dia és habitual trobar-hi en esdeveniments com mercats, activitats i tastos guiats i fins i tot concursos que premien les millors marques locals de vermut, fet que subratlla un innegable pes cultural i econòmic[63].
Aquesta connotació festiva i comunitària l’ha portat a ser un element molt recurrent també en la iconografía i l’art popular català. Es pot apreciar en l’ús de cartells antics de festes majors o també en publicitat històrica on habitualment es representaven trobades familiars i d’amics) i fins i tot a la inspiració en l’art contemporani i el disseny, el vermut evoca sensacions de nostàlgia amb autenticitat catalana[64]. A més, el mencionat ressorgiment ha anat acompanyat d’una mercadotècnia que utilitza elements retro i d’època (com grans bótes de fusta tradicionals o sifons antics) per donar més visibilitat a la seva arrel artesanal. La posada en escena contribueix a la sensació d’estar “recuperant el passat” i connecta amb la tendència actual de valorar l’herència local[65].
Finament, el ritual en si mateix, amb les tapes clàssiques (olives, patates xips, escopinyes), formula un patrimoni gastronòmic i visual reconeixible. En aquest context de recuperaió, “fer el vermut” s’ha pogut establir com un acte de connexió entre generacions i de reivindicació cultural[66]. Els més grans hi reconeixen i celebren un costum que forma part de la seva memòria, mentre que les noves generacions l’han adoptat com una manera de socialitzar i d’enllaçar amb el llegat cultural[66][67]. Aquesta continuïtat ha projectat el vermut com un símbol viu del patrimoni català, capaç d’adaptar-se plenament al segle XXI sense perdre la seva essència comunitària[67].
Remove ads
Marques de vermut
Remove ads
Referències
Enllaços externs
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads