Uzená ryba

Uzená ryba je ryba, která byla konzervována kouřem. Uzení potravin má v lidské historii velmi dlouhou tradici.^[1] Původně bylo primárním cílem uzení ryb snaha o jejich uchování po delší dobu. V moderní době se ryby snadno uchovávají chlazené či mrazené a uzení ryb se obvykle provádí pro svou jedinečnou chuť a aroma, které rybám proces uzení dodává.

Uzené ryby v udírně

Uzení

Podle Jeffreyho J. Rozuma "proces uzení ryb probíhá pomocí ohně. Dřevo obsahuje tři hlavní složky, které se při hoření rozkládají za vzniku kouře. Proces hoření se nazývá pyrolýza, což je zjednodušeně definováno jako chemický rozklad teplem. Hlavními složkami dřeva jsou celulóza, hemicelulóza a lignin."^[2]

Hlavními kroky při přípravě uzených ryb jsou solení (solná lázeň nebo vstřikování tekutého nálevu či suché směsi soli), studené uzení, chlazení, balení (vzduchem/vakuem) a skladování. Uzení, jedna z nejstarších metod konzervace, kombinuje účinky solení, sušení, ohřevu a uzení. Typické uzení ryb je buď za studena (28–32 °C) nebo za horka (70–80 °C). Studené uzení nevaří maso, nesráží bílkoviny, neinaktivuje enzymy způsobující kažení potravin ani neeliminuje potravinové patogeny, a proto je skladování v chladničce nutné až do jejich konzumace.^[3]

Udírny

Středověká udírna, c. 1465, archeologické naleziště Walraversijde, rybářská vesnice na pobřeží Belgie

Udírna je budova, kde se ryby nebo maso konzervují kouřem. V tradiční rybářské vesnici byla udírna často připojena k rybářské chatě. Uzené produkty mohly být v budově skladovány někdy i rok či déle. Tradiční udírny sloužily jak k uzení, tak ke skladování uzených ryb. Ryby se daly konzervovat, pokud byly naloženy v soli a uzené za studena minimálně po dobu dvou týdnů. Udírny byly často zabezpečeny, aby se zabránilo přístupu zvířat a zlodějů k potravinám.^[4]

Tradiční versus mechanické uzení

V moderní době existují dva hlavní způsoby uzení ryb: tradiční a mechanický. Tradiční metoda spočívá v tom, že se ryby zavěsí v udírnách nad pomalu doutnajícími dřevěnými hoblinami. Ryby se nechají přes noc přirozeně nasáknout kouřem.^[5]

Při mechanické metodě se kouř vytváří pomocí kouřových kondenzátů, které vznikají průmyslovým procesem přeměny kouře na pevnou nebo kapalnou formu. Proud kouře v mechanické peci je řízen počítačem a ryby obvykle stráví uzením kratší dobu než v tradiční peci.^[2]

Technologie laminárního proudění vzduchu umožňuje mechanickým pecím dosáhnout vyšší produktivity, zatímco použití mikroprocesorů umožnilo mechanickým udírnám v pecích zvýšit pokrytí senzorů uvnitř pece.^[2]

Vysoce kvalitní uzené ryby jsou luxusním produktem vyhledávaným restauracemi.^[5][6]

Fotogalerie

• 
  Uzený losos
• 
  Uzení úhoři
• 
  Uzení ryb, Tanji, Gambie
• 
  Rybí udírna v Altenholzenu, 1968