Sukker

Sukker er fællesbetegnelsen på en gruppe simple kulhydrater, der anvendes i daglig madlavning. Denne gruppe omfatter bl.a.

• monosakkarider:
  • glukose (druesukker, dextrose)
  • fruktose (frugtsukker)
  • galaktose (del af mælkesukker) laktose
• disakkarider (kemisk sammensat af to monosakkarider):
  • sukrose (også kaldet sakkarose; "almindeligt sukker"): En kemisk sammensætning af fruktose og glukose
  • maltose = glukose + glukose
  • laktose (mælkesukker) = glukose + galaktose
• oligosakkarider "simpelt sukker" – består af 3-6 monosakkarider. Findes bl.a. i jordskok, løg og hvidløg.

I daglig tale bruges ordet sukker især om sukrose, der fremstilles industrielt af sukkerroer eller sukkerrør. Til madlavning sælges sukrose i følgende varianter:

stødt melis (strøsukker)

et hvidt granulat af krystaller på cirka 0,5 millimeters størrelse.

flormelis

et hvidt pulver, fremstillet ved formaling af stødt melis tilsat kartoffelstivelse som antiklumpningsmiddel. Anvendes bl.a. til glasur.

farin (puddersukker)

et brunt granulat, ofte let fugtigt. Tidligere taget fra ved fremstilling af stødt melis inden raffineringsprocessen var færdig; i dag ofte fremstillet ved at blande færdigraffineret stødt melis med melasse.

perlesukker (demerara)

et groft granulat, bestående af klare krystaller på cirka 3 millimeter.

kandis

store, uregelmæssige, brune til ravgyldne krystaller, ofte 2 til 3 centimeter. Kandis fremstilles ved at lade sukkerkrystallerne vokse langsomt ud fra små krystaller på en snor ophængt i en mættet sukkeropløsning.

Både stødt melis, perlesukker og farin har modstykker i form af økologiske sukkerprodukter, der ikke er raffinerede, og som ikke er kunstigt blegede.

Samtlige af disse sukrosevarianter anses i dag for at være den primære årsag til fedme. Årsagen er indholdet af fruktose - sukrose = fruktose + sakkarose.^{[forklar yderligere][kilde mangler]}