Sieden (Kochen)

Als Sieden oder Kochen bezeichnet man in der Kochkunst verschiedene Garmethoden unter Verwendung siedender Flüssigkeiten (siedenden Wassers), besonders historisch sowie in der Schweiz (wo es als „Grundzubereitungsart“ gelehrt wird) und Österreich.^[1] Es kann sowohl für Kochen am Siedepunkt als auch für Garen knapp unter diesem stehen. Dieser hängt sowohl vom Gargut als auch der verwendeten Flüssigkeit ab.^[2]

Knödelzubereitung in siedendem Wasser

Vorgang

In Brockhaus’ Kleines Konversations-Lexikon heißt es, Sieden sei „die bei einer bestimmten Temperatur, dem Siedepunkte oder Kochpunkte, erfolgende Verwandlung einer Flüssigkeit in Dampf.“^[3] Man siedet die betreffenden Gargüter im Wasser oder einem Fond. Man kann Trockengemüse, Hülsenfrüchte, Dörrobst, frisches Gemüse, Kartoffeln, Reis, Eier, Fische und Fleisch sieden.

Garen knapp unter dem Siedepunkt wird auch mit Simmern bezeichnet. Für diese Zubereitungsart von Speisen wird gelegentlich ein Wasserbad (Bain-Marie) oder ein spezieller Simmertopf verwendet.

Literatur

• Philip Pauli, Walter Schudel: Lehrbuch der Küche. Pauli Fachbuchverlag, 2005, ISBN 3-9523024-0-6 (begründet von Ernst Pauli.)
• Sieden. In: Meyers Großes Konversations-Lexikon. 6. Auflage. Band 18: Schöneberg–Sternbedeckung. Bibliographisches Institut, Leipzig / Wien 1909, S. 439–440 (Digitalisat. zeno.org).

Weblinks

Wikisource: Die gesottenen Eier – Quellen und Volltexte

• sieden. In: Duden online

Sprudeln inbegriffen

• Die 14 klassischen Grundzubereitungsarten der französischen Küche. Sieden. In: www.real-food.info. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 3. Mai 2009; abgerufen am 11. Februar 2019 (sechs Methoden, sprudelnd und nicht sprudelnd): „Sieden ist ein Garprozess am Siedepunkt oder knapp darunter“

Nur köcheln

• Sieden – sanftes Köcheln um den Siedepunkt. In: www.lecker.de. Abgerufen am 12. Februar 2019: „Genauer bedeutet das Garen um den Siedepunkt aber, dass Wasser im Topf gerade noch nicht sprudelnd kocht.“
• Kochlexikon: Sieden. In: t-online.de. 9. August 2016; abgerufen am 12. Februar 2019: „Ebenso wie beim Kochen werden beim Sieden Lebensmittel in Wasser gegart. Doch statt in sprudelndem Wasser garen Würstchen, Knödel und Co. unter sanftem Köcheln kurz vor dem Erreichen des sogenannten Siedepunktes.“