Glutenin

Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen. Es gehört zu den Glutelinen, speziellen Speicherproteinen in Grassamen. Etwa 10 Prozent der Speicherproteine im Weizenkorn sind Glutenine.^[1] In anderen Getreiden wie z. B. Roggen wird dieses Reserveproteingemisch Secalinin genannt (siehe dazu Gluteline).

Glutenin besteht zu 20 Prozent aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.^[2]

Beim Backen festigt Glutenin den Teig, da die HMW-Glutenine dessen Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.^[3]