Όξινο γλουταμινικό νάτριο
άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, είναι ένα αμινοξύ που υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, ειδικά σε αυτά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτ / From Wikipedia, the free encyclopedia
Το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι άλας του νατρίου με γλουταμινικό οξύ. Το γλουταμινικό νάτριο απαντάται φυσικά σε συγκεκριμένα φαγητά, όπως το τυρί και η ντομάτα.[2][3] Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης, προσδίδοντας γεύση ουμάμι, η οποία ενισχύει την γεύση ζωμών και μαγειρευτών.[4][5]
Ονόματα | |
---|---|
ΟνοματολογίαIUPAC
Sodium 2-aminopentanedioate | |
Αναγνωριστικά | |
142-47-2 Y | |
ChemSpider | 76943 Y |
InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Y Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M Y InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Key: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ | |
Jmol 3Δ Πρότυπο | Image |
PubChem | 85314 |
[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O | |
UNII | C3C196L9FG Y |
CompTox Dashboard (EPA) |
|
Ιδιότητες | |
C5H8NO4Na | |
Μοριακή μάζα | 169.111 g/mol (άνυδρο), 187.127 g/mol (μονοϋδρικό) |
Εμφάνιση | Λευκή κρυσταλλική σκόνη |
Σημείο τήξης | 232 |
Διαλυτότητα στο νερό | 740 g/L |
Κίνδυνοι | |
NFPA 704 | |
Θανάσιμη δόση ή συγκέντρωση (LD, LC): | |
LD50 (μέση θανατηφόρα δόση) |
15800 mg/kg (στόμα, αρουραίος)[1] |
Εκτός αν σημειώνεται διαφορετικά, τα δεδομένα αφορούν υλικά υπό κανονικές συνθήκες (25°C, 100 kPa). | |
Infobox references | |
To MSG παρασκευάστηκε πρώτη φορά το 1908 από τον Ιάπωνα βιοχημικό Κικουνάε Ικέντα, ο οποίος προσπαθούσε να απομονώσει και αναπαράγει τη γεύση του κόμπου, ενός εδώδιμου φυκιού το οποίο χρησιμοποιείται ως βάση σε πολλές γιαπωπέζικες σούπες. Το γλουταμινικό νάτριο εξισορροπεί, αναμειγνύει και συμπληρώνει την αντίληψη των άλλων γεύσεων.[6][7] Συνήθως βρίσκεται σε κύβους ζωμού, σούπες, ράμεν, σάλτσες, μαγειρευτά, καρυκεύματα κτλ.
Ο αμερικανικός FDA έχει χαρακτηρίσει το όξινο γλουταμινικό νάτριο ως ασφαλές. Είναι διαδεδομένη η θεώρηση ότι το MSG μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους και δυσφορία, γνωστή και ως σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου, αλλά τυφλές μελέτες δεν έχουν δείξει τέτοιες επιδράσεις όταν το MSG προστίθεται σε φυσιολογικές συγκεντρώσεις, ενώ ήταν ασαφείς όσον αφορά τη προσθήκη του MSG σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.[8][9][10] Η Ευρωπαϊκή Ένωση το έχει χαρακτηρίσει ως πρόσθετο τροφίμων το οποίο έχει επιτραπεί να προστεθεί σε συγκεκριμένα φαγητά και έχουν τεθεί ποσοτικά όρια. Έχει τον αριθμό Ε621.[11]