Azúcar
sustancia sólida cristalina, de color blanco en estado puro, formada por moléculas de glucosa y fructosa, que se obtiene de diversas plantas y se emplea como edulcorante en gastronomía / De Wikipedia, la enciclopedia encyclopedia
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Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común», o «azúcar de mesa».
Azúcar | ||
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Valor nutricional por cada 100 g | ||
Energía 399 kcal 1666 kJ | ||
Carbohidratos | 99,5 g | |
• Fibra alimentaria | 0 | |
Grasas | 0 g | |
Proteínas | 0 g | |
Agua | 0,5 g | |
Tiamina (vit. B1) | 0 mg (0%) | |
Riboflavina (vit. B2) | 0 mg (0%) | |
Vitamina C | 0 mg (0%) | |
Vitamina E | 0 mg (0%) | |
Vitamina K | 0 μg (0%) | |
Calcio | 2 mg (0%) | |
Fósforo | 0.3 mg (0%) | |
Potasio | 2 mg (0%) | |
% de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España | ||
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. En Tailandia también suelen sacar azúcar de coco.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo, el coco y el arce azucarero.[1]
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la savia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,[1] utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y coloración de líquidos.[1]
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas, minerales y sales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.[2] La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.[3][4] Investigaciones científicas y la práctica médica han asociado el exceso de consumo de azúcar con las siguientes afectaciones a la salud humana, como: Hipertensión arterial, osteoporosis, hiperactividad, avitaminosis, obesidad, cáncer, diabetes mellitus tipo 2, alzheimer, caries, entre otros.