Kéfir
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El kéfir (también, kefir, búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada, yogurt de pajaritos; es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y lactobacilos (bacterias).[1] También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción.
Kéfir | ||
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Valor nutricional por cada 100 g | ||
Energía 44 kcal 182 kJ | ||
Carbohidratos | 4.77 - 12 | |
• Azúcares | 4.61 | |
• Lactosa | 3.7 | |
• Fibra alimentaria | 0 | |
Grasas | 1.02 - 8 | |
• saturadas | 0.658 | |
• trans | 0.037 | |
• monoinsaturadas | 0.310 | |
• poliinsaturadas | 0.053 | |
Proteínas | 3.79 - 11 | |
Agua | 89.7 | |
Retinol (vit. A) | 171 μg (19%) | |
Tiamina (vit. B1) | 0.03 mg (2%) | |
Riboflavina (vit. B2) | 0.135 mg (9%) | |
Niacina (vit. B3) | 0.15 mg (1%) | |
Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.385 mg (8%) | |
Vitamina B6 | 0.058 mg (4%) | |
Ácido fólico (vit. B9) | 13 μg (3%) | |
Vitamina B12 | 0.29 μg (12%) | |
Vitamina C | 0.2 mg (0%) | |
Vitamina D | 1 μg (10%) | |
Vitamina E | 0.02 mg (0%) | |
Vitamina K | 0.1 μg (0%) | |
Calcio | 130 mg (13%) | |
Cobre | 0.009 mg (0%) | |
Hierro | 0.04 mg (0%) | |
Magnesio | 12 mg (3%) | |
Manganeso | 0.005 mg (0%) | |
Fósforo | 105 mg (15%) | |
Potasio | 164 mg (3%) | |
Selenio | 3.6 μg (8%) | |
Sodio | 40 mg (3%) | |
Zinc | 0.46 mg (5%) | |
% de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Fuente: Kéfir en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%), ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, que se da en condición anaeróbica.[2] Existe bibliografía en la que se afirma que procede de la región del Cáucaso.
Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados "píldoras de Mahoma", en Georgia[3]) tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos. Estos gránulos son una masa biótica que combina bacterias probióticas, levaduras (un ejemplo de simbiosis), lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.[4] Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque la composición de los microorganismos que componen el kéfir varían según las regiones y métodos de cultivo.
Aunque la kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación alguna con el kéfir, muchas veces se confunden los términos debido a la costumbre de denominar a la kombucha igualmente como “kéfir de té”. No obstante, tibicos de agua (kéfir de agua) está más estrechamente reacionado con el kéfir de leche.