Maíz morado

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen principalmente los Andes de Perú, Bolivia.^[1][2][3]

Maíz morado
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Es una variedad con la que se preparan diversas recetas prehispánicas y son gastronomía local de la huasteca mexicana.

En México es muy conocida esta variante de maíz morado o negro por dar lugar al ya famoso "atole morado" y tamales morados e incluso las tortillas moradas.

Existen en Sudamérica diferentes variedades de maíz morado, todas derivadas de una línea más ancestral denominada k'culli (término quechua), y que aún es cultivada en Perú, Bolivia y Argentina. Su color se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que se encuentra también en el arándano, la cereza o la frambuesa.

• Morado mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floración masculina, 90 a 100 días.

• Morado caraz: usado para siembra en sierra.

• Arequipeño (var. Tradicional), color poco intenso, presenta mucha variabilidad, es más precoz que los anteriores.

• Cusco morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidas.

• Negro de Junín: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maíz morado se usa desde la época preinca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2.500 años.

En el Perú es muy popular la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz.

El colorante que caracteriza es una antocianina llamada cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta.

Variedades centroamericanas

En Costa Rica existen varios tipos de maíces morados, destacando especialmente el pujagua (del náhuatl: «puxauac», blando) y el maíz congo, ambos de consumo tradicional en la provincia de Guanacaste.^[4]

En México se encuentra también maíz morado o púrpura, en varios tipos como el nal tel originario de Yucatán, que además puede conseguirse con granos de tono blanco o amarillo.^[5][6] Sin embargo, según análisis filogenéticos recientes, las especies centroamericanas de maíz tienen una evolución diferente a las especies sudamericanas.^[7][8][9]