Bresa

La bresa, también conocida por su nombre francés mirepoix (/miʁˈpwa/), es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños irregulares (~1.5 cm) que se agregan a una cocción para condimentar salsas, asados, caldos y sopas. Tradicionalmente se compone de cebolla, zanahoria y apio, aunque a esto se le pueden agregar puerro, nabo, pimiento, tomate o setas. La bresa no se consume, sino que se retira una vez acabada la cocción.^[2][3]

Bresa
mirepoix, «fondo de verduras»[1]
Tipo	condimento
Datos generales
Ingredientes	cebolla zanahoria apio
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La bresa se suele incluir junto con especias o bouquet garni para aromatizar. En la cocina mediterránea, las bresas suelen incluir ajos y cebolla, mientras que en las cocinas asiáticas se combina con el jengibre.^[2] Las proporciones clásicas del mirepoix clásico francés es 2:2:1, es decir dos partes de cebolla y zanahoria, con una parte de apio.^[1]

Historia

Aunque la técnica de cocina es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, al igual que otras muchas denominaciones en la cocina francesa,^[4] del aristócrata al cual servía el cocinero que puso el nombre, en este caso,^[5] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix, en Ariège, Languedoc, desde el siglo XI.^[6] Según Pierre Larousse, el desafortunado duque de Mirepoix era «un individuo incompetente y mediocre... que debía su gran fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que solo tenía un reclamo de fama: dio su nombre a una salsa hecha de todo tipos de carne y una variedad de condimentos».^[7]

Duque de Lévis-Mirepoix, de donde surge el nombre.

El término no se encuentra regularmente en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato a la mirepoix en la Francia del siglo XVIII. Antoine Beauvilliers,^[8] por ejemplo, en 1814, da una breve receta para una sauce à la Mirepoix, que es un caldo mantecoso de vino aderezado con una mezcla de zanahorias, cebollas y un bouquet garni. Antonin Carême, en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente Mire-poix.^[9] A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como «un término en uso durante tanto tiempo que no dudo en usarlo aquí».^[10] Su mirepoix figura entre las «esencias», y de hecho, es una mezcla carnosa (mezclada con dos botellas de Madeira), que, como todas las otras esencias, se utilizó para enriquecer muchas salsas clásicas. A finales del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre, en su Dictionnaire universel de cuisine (~1895, reimpreso en 1978), usa el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas que se usan como condimento aromático al hacer salsas o estofar carne.^[11]

Características

Según la enciclopedia Larousse Gastronomique (1938), se puede preparar un mirepoix au gras (con jamón o panceta) o au maigre (sólo con verduras).^{[nota 1]} Para Prosper Montagné, principal redactor de la enciclopedia, mirepoix au maigre a veces se denomina brunoise^[12] (aunque estrictamente hablando este término con mayor precisión simplemente designa la técnica de corte en pequeños dados con un cuchillo). El Larousse de 1938 (op. cit.) a menudo recomienda que se aromatice con tomillo y laurel o con un bouquet garni.

Tradicionalmente, la proporción del mirepoix es 2:1:1 para cebollas, apio y zanahorias.^[13] Al hacer un fond blanc («caldo blanco»), platos de color claro como los caldos de pescado o platos de aves con salsas blancas, se usan zanahorias blancas o chirivías en lugar de zanahorias comunes, o la parte blanca de los puerros, para mantener el color pálido.

El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas.^{[cita requerida]} Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. Como término sirviendo para definir el tipo de corte de manera precisa, pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise.

Variantes

Bresa de cuatro ingredientes, que incluye puerro.

Las variantes más comunes del mirepoix o bresa son:^[1]

• Bresa blanca, cruda o magra. Con cebolla, zanahoria y apio en partes 2:2:1 respectivamente, se agrega a los caldos cortos, asados o breseados. Se usa también en cremas y pescados.
• Bresa oscura o salteada. Las verduras se han de dorar o caramelizar en una grasa y se usa como fondo para carnes breseadas, carnes asadas o salsas oscuras.
• Mirepoix graso. Es una bresa clásica que incluye tocino o panceta. Se usa en salsas o breseados de carne –a menudo reforzando el sabor con huesos– o de pescado –lo mismo con espinas–.
• Matignon. Según el Larousse Gastronómico de Montagné, la matignon sería un tipo de mirepoix con jamón, rehogado en mantequilla y desglasado con vino de Madeira. A diferencia del mirepoix clásico, la matignon está diseñada para ser llevada a la mesa como guarnición del plato.^[14]
• Holy trinity. En la gastronomía cajún y criolla de Luisiana (EE. UU.), una variante de bresa es llamada «la Santa Trinidad» (Holy Trinity), y es una combinación de cebollas, apio y pimientos.
• Włoszczyzna. En la cocina polaca, la włoszczyzna se compone de zanahorias, raíz de perejil, raíz de apio, puerros y a veces repollo o cebollas. Sirve de fondo para sopas como el barszcz (sopa de remolacha) o el żurek (sopa agria de centeno).

Las verduras de una bresa se rehogan en lo que se conoce como sofrito, que normalmente incluye ajo y tomate.^[1] Otras variantes incluyen puerros, chirivías, chalotes, champiñones, pimientos, chiles o ajíes, jengibre, etcétera.

Véase también

• Cortes de cocina
• Técnicas culinarias

Notas

1. Desde el siglo XVII, se habían organizado libros de recetas en Francia para que los lectores pudieran planificar las comidas de acuerdo con los días prescritos para el ayuno de acuerdo con el calendario litúrgico católico. Véase: Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) p. 110.