Salsa de chicatanas

La salsa de hormigas chicatanas es una salsa picante mexicana de origen mixteco, compuesta principalmente de hormigas chicatanas (Atta mexicana) y algún chile seco como el costeño o de árbol. También suele llevar ajo, cebolla, jitomate, sal y aceite,^[1] y tradicionalmente se muele en un metate o molcajete.^[2]

Salsa de chicatanas
salsa de nukús salsa chicatana
Tipo	salsa picante
Origen	Sur de México México
Datos generales
Ingredientes	chicatanas · chile · cebolla · ajo · sal
[editar datos en Wikidata]

Se sirve para acompañar tamales, tacos, mole o para bañar carnes. Es popular disfrutarla en una tortilla con queso costeño.^[2] Se considera un manjar en las gastronomías chiapaneca, oaxaqueña, poblana y veracruzana.^[2][3]

Preparación

Recién recolectadas, las hormigas se ahogan en agua para que mueran, y se tateman en el comal hasta que se doren. Cuando se endurecen, se les quitan las alas debido a que las alas no se muelen bien. En el mismo comal se asan el chile, el ajo y la cebolla. Algunas recetas no asan el ajo y la cebolla, y los usan crudos.

Finalmente, se martaja todo en un molcajete o metate, o en su defecto, una licuadora,^[4] aunque antes, se deben rehidratar los chiles en un recipiente con agua por unos minutos, o de otro modo sería muy difícil martajarlos. Las semillas del chile se dejan o se retiran según el gusto del comensal, si lo desea picante o no.^[2] Una vez machacado, se corrige de sal y se sirve.

Descripción

Se trata de una salsa que forma parte de la tradición culinaria indígena de México, esto quiere decir, no solamente que probablemente tenga un origen prehispánico,^[4] sino que además, mantiene los antiguos procesos tradicionales de: recolección de la hormiga chicatana durante el inicio de la temporada de lluvias (mayo-julio),^[3] uso de utensilios tradicionales como el comal de barro o el metate,^[3] y producción a escala local, principalmente para el autoconsumo (rara vez se encuentra a la venta en los comercios). En el Códice Florentino (1585) se habla de las tzicatanas como alimento común.^[5]

Galería

• 
  Chicatanas, ya tatemadas
• 
  Pollo con salsa de chicatanas
• 
  Salsa de hormigas chicatanas a la venta en un puesto de calle.

Véase también

• Salsas de México