دودی کردن
From Wikipedia, the free encyclopedia
دودی کردن،[1][2] دود دهی یا دودانیدن روند طعم دادن، پختوپز، یا نگهداری مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن یا مواد سوختنی، بیشتر چوب است. گوشت و ماهی رایجترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و ترهبار، و همچنین با استفاده افزودنیهایی در مواد تشکیل دهنده تا نوشیدنیهایی مانند ویسکی،[3] آبجو دودی، و چای لپسنگ (چای سیاه چینی) نیز دودی است.
در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درختچهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده میشود، (راش به میزان کمتر). در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پیکان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانند سیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده میشود. علاوه بر چوب، سوختهای دیگر نیز میتوانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنیهای طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم میشود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده میشود. برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوبذرت در حال سوختن دود میدهند. زغالسنگ نارس یا تورب را میسوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالت جو استفاده میشود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف میرسد. در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی (درخت چای) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دود دهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده میشود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دود دهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار میبرند.
از دیدگاه تاریخی، روستاها در جهان غرب دارای یک ساختمان کوچک (اتاقک) بودهاند که دودخانه نامیده میشد، که میتوانستند گوشت را در آن دود داده و ذخیره کنند. این بنا بهطور کلی به خوبی از ساختمانهای دیگر روستا جدا بود، یکی به دلیل خطر آتشسوزی و نیز به خاطر انتشار دود.
دود دهیِ مواد غذایی آنها را به مواد سرطانزای هیدروکربن آروماتیک چندحلقهای آلوده میسازد.[4]