عملآوری (خوراک)
فرآیندهای نگهداری و طعمدهی مواد غذایی / From Wikipedia, the free encyclopedia
عملآوری[1] (به انگلیسی: Curing)، هر یک از فرآیندهای مختلف نگهداری و طعمدهی مواد غذایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات با افزودن نمک با هدف بیرون کشیدن رطوبت از غذا با فرایند اسمز است. از آنجایی که عملآوری غلظت املاح را در غذا افزایش میدهد و در نتیجه پتانسیل آب آن را کاهش میدهد، غذا برای رشد میکروبی که سبب فساد غذا میشود، نامناسب میشود. نگهداری را میتوان به دوران باستان ردیابی کرد و تا پایان سدهٔ نوزدهم روش اصلی نگهداری گوشت و ماهی بود. کمآبی نخستین شکل نگهداری غذا بود.[2] بسیاری از فرآیندهای عملآوری نیز شامل دودی کردن، ادویه، پختن، یا افزودن ترکیبی از شکر، نیترات و نیتریت است.[2]