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masse d'hydroxyde de potassium (en mg) nécessaire pour neutraliser les acides gras libres contenus dans 1 g de graisse De Wikipédia, l'encyclopédie libre
L'indice d'acide (Ia) d'un lipide est la masse d'hydroxyde de potassium (KOH), exprimée en milligrammes, nécessaire pour neutraliser l'acidité libre contenue dans un gramme de corps gras. La teneur en acides libres des corps gras augmente avec le temps : l'indice d'acide permet donc de juger de leur état de détérioration.
Cet indice, contrairement à l'indice de saponification, est déterminé à froid.
Quand il est déterminé sur un acide gras pur, il permet de connaître sa masse molaire (donc sa structure).
Lorsque les corps gras deviennent rances, les triglycérides sont convertis en acides gras et en glycérol, ce qui provoque une augmentation de l'indice d'acide.
L'indice d'acide est déterminé par un dosage en retour. Le corps gras réagit avec un excès connu d'hydroxyde de potassium alcoolique. L'excès de KOH est alors dosé par une solution d'acide chlorhydrique. Le corps gras est mis en solution par un solvant organique neutre.
1- Titrage d'une solution de HCl, de concentration c voisine de 0,1 mol/l, par pesée de borax :
2- Dosage de la solution de corps gras
3- Réalisation du témoin
Les corps gras étant insolubles dans l'eau (à température ambiante), il faut les dissoudre dans un solvant.
La concentration de la solution de KOH alcoolique n'étant pas connue, elle est déterminée au moyen d'un témoin.
Le dosage avec échantillon est un dosage acide/base en retour, pour plus d'information se reporter à l'article sur le pH.
Réaction entre un acide gras (monoacide organique) et l'hydroxyde de potassium :
Une mole de HO− réagit avec une mole de H3O+ :
ou
soit : .
avec :
Si Ia est déterminé sur un acide gras pur, il permet de connaître sa masse molaire :
Ne rien jeter dans l'évier, les solvants organiques sont dangereux pour l'environnement. Manipuler les solvants sous hotte ventilée avec la protection adaptée (gants et lunettes de protection). Pour plus de détails sur la sécurité, se reporter à l'étiquetage des produits.
La solution d'acide gras peut être conservée pour la détermination de l'indice de saponification.
L'indice d'acide peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 660[1].
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