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Nori

Nori
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Nori » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après
Pyropia tenera.

Taxons concernés

Nori (海苔?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise, notamment dans l'élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe[1]. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires et les vertes.

Utilisation

Pour obtenir les feuilles de nori, les algues sont tout d'abord lavées à l'eau douce puis broyées et disposées en fines couches. Les feuilles sont alors prêtes une fois séchées[2].

Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc., et permet aussi de rouler les fameux makizushi[1],[3] ou les onigiri. Sous forme de poudre, elle est aussi utilisée comme épice[4].

Barquette de yakinori.
Barquette de yakinori.

En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes contenant quelques feuilles[5].

Culture

Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo[1]. Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait « algue ».

En Europe, notamment en France (Bretagne)[2] et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique[4].

Propriétés

L’algue nori est parfois prisée pour sa richesse en protéines (de l’ordre de 50 % de la matière sèche) et en iode (16 µg/g)[6] mais aussi du calcium, du potassium, du phosphore, du fer et du zinc[7]. Elle contient par ailleurs des acides aminés (considérés essentiels) et des fibres tout en étant faible en gras[7].

Negitoro gunkanmaki (葱トロ軍艦巻き).
Negitoro gunkanmaki (葱トロ軍艦巻き).

Notes et références

  1. a b et c « Tout sur les nori|Marutoku Nori - Bringing the flavors of Japan to the world »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur marutokunori.jp (consulté le ).
  2. a et b « Algue Nori - Porphyra Umbilicalis - récoltée en Bretagne Sud », sur alguerie.com (consulté le ).
  3. « Yaki nori - Le lexique | Le marché japonais », sur lemarchejaponais.fr (consulté le ).
  4. a et b « Nori : définition et explications », sur aquaportail.com (consulté le ).
  5. « Futuroscopie - Les algues comestibles »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur futuroscopie.org (consulté le ).
  6. (en) J. Teas et al., « Variability of Iodine Content in Common Commercially Available Edible Seaweeds », Thyroid, vol. 14, no 10,‎ , p. 836-841 (lire en ligne [PDF]).
  7. a et b « Algue nori », sur passeportsante.net, (consulté le ).
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