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Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.
La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.
Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes.
Le pressurage doit être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir un programme de pressurage (temps, pression, …) et le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.
Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure :
Suivant le pressoir, vertical ou horizontal, le pressurage est organisé en un ou plusieurs cycles de montée en pression. La montée en pression peut être plus ou moins progressive dans le temps, par paliers. La durée de chaque cycle et de la totalité du pressurage varie en fonction du type de pressoir et du type de pressurage à effectuer.
Afin d'extraire les composés souhaités, il est nécessaire de maîtriser la pression exercée et la durée dans chaque palier.
Afin de faciliter le pressurage, certains pressoirs sont équipés d’un système de pilotage automatisé. L’automate gère seul le cycle de pressurage (montée en pression et rebêche) en fonction de critères établis par l’opérateur : qualité, rapidité et assèchement du marc.
La répartition des différents composés dans une baie de raisin n'est pas uniforme.
La pulpe de celle-ci peut se diviser en 3 zones :
L'équilibre sucre/acide souhaité va dépendre de la zone extraite :
Lors du pressurage, les composants de la zone extérieure de la baie sont donc plus facilement extraits que ceux de la zone intérieure. La combinaison de ces paramètres va faire évoluer la qualité du moût au fur et à mesure de l'extraction : les premiers jus seront sucrés et moyennement acides, les seconds jus peu sucrés et plus acides, pour finir par des jus moyennement sucrés et peu acides.
Il ne faut cependant pas négliger la qualité des tanins extraits : en effet, les tanins de la pellicule et des pépins étant plus amers et astringents, il est préférable de se limiter un maximum à ceux de la pulpe et de ne pas triturer de façon excessive la vendange. Les tanins des pépins sont extraits lorsque la pression est très importante.
La couleur et la structure souhaitées peuvent également varier en fonction du pressurage, les anthocyanes, composés colorés, et les tanins se retrouvant principalement dans la zone périphérique. On sait que la stabilité de la couleur rouge dans le temps vient de l'équilibre entre ces deux composés.
Les tanins des pépins sont extraits lorsque la pression est très importante.
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