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œuf d'animal en tant qu'aliment De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Pour les articles homonymes, voir Œuf.
L’œuf, en tant qu'aliment, est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé par les humains comme nourriture simple ou pour servir d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.
Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu’ils proviennent le plus souvent d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais ; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille sur les sites archéologiques[1].
Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs[2], les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de chair[3]. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruche, les Romains d'œufs de paon bleu[4]. Selon le code alimentaire prescrit aux Juifs pratiquants, les œufs font partie des mets neutres (pareve ou parve)[5].
Source de protéines, que l'économie de marché des pays industrialisés fixe à bas prix, d'approvisionnement régulier tout au long de l’année, mais aussi à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge[6]. L’œuf est parfois considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose l'Église catholique. Cette interdiction est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue que pendant le Carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on a produits et conservés pendant les jours du Carême qui précèdent les Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne impose dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies[7].
À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :
« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés… »
— François Rabelais, Extrait du Quart Livre, chapitre LX, 1552.
Sous le règne de Louis XV, les Français consomment soixante œufs par an et par personne[4] (270 par personne et par an en 2008[6]) et Menon dit de l’œuf : « C’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».
Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait, en France, en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de sodium et les œufs se gardaient ainsi frais plusieurs mois[8]. Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf de poule est passée à 60 voire 70 g alors qu'elle était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.
Dans des conditions artificialisées, une poule pondeuse peut pondre 310 œufs par an, avec un indice de conversion de 1 kg d’œufs pour 2 kg d’aliments spécifiques[10].
Dans le monde : bien qu'au-dessus de 32 °C la mortalité des pondeuses augmente et le nombre d’œufs pondus et leur calibre diminuent, la majorité des œufs produits dans le monde l'est en zone tropicale. Les chiffres de la production mondiale sont en forte hausse : ils sont passés de 35 246 000 t/an en 1990, à 51 194 000 t/an en 2000 puis à 60 678 000 t/an en 2008[10].
Chiffres de production d'œuf de poule par pays en 2013
| Pays | Production MT | % mondial | |
|---|---|---|---|
| 1 |  Chine |
24,446 | 35,8 % |
| 2 |  États-Unis |
5,648 | 8,3 % |
| 3 |  Inde |
3,835 | 5,6 % |
| 4 |  Japon |
2,522 | 3,7 % |
| 5 |  Mexique |
2,516 | 3,7 % |
| 6 |  Russie |
2,284 | 3,3 % |
| 7 |  Brésil |
2,172 | 3,2 % |
| 8 |  Indonésie |
1,224 | 1,8 % |
| 9 |  Ukraine |
1,121 | 1,6 % |
| 10 |  Turquie |
1,031 | 1,5 % |
| 11 | .svg){kind=small} France |
0,944 | 1,4 % |
| 12 |  Allemagne |
0,893 | 1,3 % |
| 13 |  Italie |
0,775 | 1,1 % |
| 14 |  Espagne |
0,743 | 1,1 % |
| 15 |  Pays-Bas |
0,703 | 1 % |
| 16 | .svg){kind=small} Royaume-Uni |
0,672 | 1 % |
| 17 |  Colombie |
0,668 | 1 % |
| 17 |  Thaïlande |
0,668 | 1 % |
| 19 |  Iran |
0,665 | 1 % |
| 19 |  Malaisie |
0,664 | 1 % |
| TOTAL MONDE | 68,262 | 100 % | |
En Europe, en 2013, les agriculteurs des 27 États membres de l'Union ont produit 101 milliards d'œufs, principalement avec leurs 340 millions de poules. La France occupe la première place en Europe devant l'Allemagne, avec 3 000 éleveurs qui produisent 14 milliards d'œufs par an avec 45 millions de poules[11],[12], la première marque française étant Matines (groupe Glon), avec un milliard d'œufs provenant de 370 élevages[13].
Après un pic à 16 milliards d'œufs de poule de consommation en 1999[14], la production a baissé et était de 12,4 milliards en 2012. Les agriculteurs français ont ensuite produit plus de 14 milliards d'œufs en 2014, ce qui place la France en première place des pays producteurs européens devant l'Allemagne[15].
| Produit | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Œuf de consommation | Production intensive | 12,743 | 12,714 | 13,431 | 12,046 | 11,701 | 13,884 | 13,926 |
| Production semi-intensive | 0,457 | 0,434 | 0,412 | 0,392 | 0,372 | 0,353 | 0,336 | |
| Production traditionnelle | 0,439 | 0,417 | 0,396 | 0,376 | 0,357 | 0,340 | 0,323 | |
| Œuf à couver | 1,247 | 1,292 | 1,356 | 1,422 | 1,448 | 1,451 | 1,475 | |
Une technique de spectrométrie permettant de connaître à 95 % le sexe du poussin dès le 3e jour de développement de l'œuf connaîtra sa première « implémentation » industrielle en 2016[18] puis devrait être généralisée en 2017 en Allemagne[19] et 2020 aux États-Unis[20]. Cela permettra de ne garder que les œufs développant un poussin femelle, les poussins mâles étant actuellement tués par broyage après éclosion dans les élevages industriels[21],[22] (voir, Abattage des poussins et des canetons).
Le marché des œufs de poule se compose de plusieurs circuits de commercialisation :
Plus de 1 000 milliards d'œufs sont consommés par an dans le monde, dont 14,8 milliards en France, ce qui correspond à une consommation moyenne, estimée par la FAO, d'environ 145 œufs par habitant et par an en 2005, 230 œufs par an en France en 2010[24].
La plupart des races originelles de poules européennes pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races du continent asiatique, importées par exemple en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur brun clair[25]. La Marans restant une exception avec ses œufs brun foncé, c’est un pigment qui s'ajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920[26], dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.
L’alimentation de l'oiseau marque la couleur du jaune dans l’œuf[27].
 |
1. Coquille calcaire |
9. Point blanc (cicatricule) puis embryon |
Il arrive que certains œufs soient sans jaune.
Il arrive aussi que certains œufs aient plusieurs jaunes à l'intérieur. Il existe par exemple des œufs commercialisés sous la mention « gros-œufs »[29] ou « maxi-œufs ». Ils sont plus gros que la moyenne et ont parfois deux jaunes à l'intérieur.
Les œufs de poule de grandes races comme la Limousine peuvent contenir quelquefois jusqu'à trois jaunes et dépasser le poids des 100 grammes par œuf[réf. souhaitée].
| Œuf de poule frais entier cru[30] | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g (88 % consommables) | |
| Eau | 75,8 g |
| Valeur calorique | 615 kJ (147 kcal) |
| Protides | 12,6 g |
| Glucides | 0,8 g |
| Lipides | 9,9 g (37 % saturés, 46 % mono-insaturés, 17 % polyinsaturés) |
| Vitamine A Vitamine E Vitamine K Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B9 Vitamine B12 |
140 μg (139 μg rétinol, 350 μg carotènes) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
| Choline | 225 mg |
| Cendres | 0,9 g |
| Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium Zinc Cuivre Sélénium Iode |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Aliments peu caloriques, les œufs sont hautement nutritifs : leur composition nutritionnelle montre qu'ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles[31] avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels (notamment la lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine). Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète (en) et que l'OMS a choisi ses protéines comme standard de l'efficacité protéique[32] chez l'enfant[33].
Ils sont une source de graisses digestes[34], de phospholipides riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers recommandés AJR en choline pour 100 g d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en presque toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour 100 g) à l'exception de la vitamine C, riches en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode, 100 g d'œuf couvrant respectivement 20, 25 et 33 % des AJR ; fer, zinc) et en antioxydants comme le sélénium (42 % des AJR)[35].
Un œuf cuit est plus digeste car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases digestives (ovomucoïde, ovoinhibiteur) et augmente la digestibilité des protéines du blanc d'œuf mais, à l'inverse, elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune[36].
L'œuf est un des principaux allergènes alimentaires, ses principaux allergènes sont l'ovalbumine, l'ovomucoïde, l'ovotransferrine et le lysozyme[37], il est notamment la principale cause d'allergie alimentaire chez l'enfant (35 à 50 % des cas d'allergie observés) contre 7 % chez l'adulte[38].
Plusieurs études mettent en évidence les bienfaits de l'œuf. La richesse du jaune d’œuf en caroténoïdes (notamment les xanthophylles de type lutéine et zéaxanthine) réduit chez l'homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge de près de 80 % et de cataracte de près de 50 %[39]. La consommation d’un œuf de poule au déjeuner aiderait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela, grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim (effet satiétogène)[40]. Les caroténoïdes, la choline, les vitamines A, B et E, nutriments essentiels de l'œuf, sont associés à une diminution du risque du cancer du sein[41],[42].
Jusque dans les années 1990, les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d'œufs de poule à 3-4 par semaine[43] en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l'élément clé du risque de maladie coronarienne. Contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin (70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène, fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation)[44]. Une méta-analyse sur plus de 30 ans d'enquêtes épidémiologiques prospectives ne trouve aucune corrélation entre la consommation d'œufs et le risque de maladies coronariennes[45]. Par contre, les personnes atteintes d’un diabète et qui consomment plus de 7 œufs de poule par semaine auraient un risque accru de maladies cardio-vasculaires, mais il n'est pas actuellement possible d'établir s'il s'agit d'une véritable relation ou d'un biais dû au fait que les œufs sont souvent issus de l'agriculture intensive et donc plus riches en oméga-6. Ils seraient souvent consommés avec d'autres aliments qui sont riches en graisses saturées, sauf que le lien entre ces graisses et les maladies cardio-vasculaires n'est fondé sur aucune étude scientifique acceptable[46],[47]
Au moment de la ponte, l'oiseau secrète un « vernis » qui donne la couleur et assure la protection de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son remisage et son transport. Il ne faut pas laver les œufs, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte à un microbiote potentiellement pathogène[48]. Si les œufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de le consommer immédiatement et non de le garder pour plus tard.
Aux États-Unis, les œufs sont lavés. Cela nettoie la coquille mais érode sa cuticule[49],[50]. En conséquence le ministère de l'Agriculture y recommande de réfrigérer les œufs pour prévenir la croissance de Salmonelles[51].
Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence[48] à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais ; plus il flotte, moins il est frais. Cela est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf[52].
La fraîcheur se juge aussi par mirage.
On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend[30].
Divers polluants ou contaminants bactériens ou fongiques (mycotoxines[53]), organiques et chimiques ou métalliques peuvent être présents dans ou sur la coquille, dans le blanc ou le jaune des œufs de volaille, que ce soit dans les œufs issus de l'agriculture industrielle ou des petites productions paysannes, familiales ou fermières.
Selon la littérature scientifique disponible, ces contaminants sont principalement :
Pour une meilleure traçabilité des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille. Cette inscription permet de retrouver le parcours effectué par l’œuf.
Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses.
Les deux lettres suivantes permettent d’identifier le pays de ponte : FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse, etc.
Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
Les œufs sont classés en fonction de leur destination[60],[61] :
En Europe, pour les élevages de grandes tailles, un code est obligatoirement marqué sur la coquille des œufs[62].
Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production[60].
La France pratique la diversification des types d’élevages. Il est possible de choisir ses œufs parmi 4 origines distinctes, facilement identifiables par le premier chiffre inscrit sur la coquille de l’œuf :
L'identification des œufs de poule commercialisés en France est contrôlée par la DDT et la DGCCRF. Le marquage des œufs commercialisés pour la consommation humaine est facultatif sous certaines conditions. Pour les paysans producteurs fermiers, ce droit au non-marquage est soumis :
Pour des élevages dépassant le seuil de 250 poules et autres élevages spécialisés, la norme européenne s'applique sous forme d'une estampille faisant apparaître un des 4 codes européens existants, le numéro d'agrément de l'élevage et la date de durabilité minimale (DLC)[64], qui correspond à la date jusqu'à laquelle les œufs conservent leurs caractéristiques. Elle est fixée à 28 jours après la ponte. Il est cependant interdit de commercialiser des œufs de plus de 21 jours[60].
En 2013 en France, 69 % des poules pondeuses sont élevées en cage, 7 % dans des bâtiments fermés, 12 % avec un accès en plein air, 7 % en Agriculture Biologique certifiée et 5 % en Label Rouge[65].
La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro sur son site Internet, de connaître la ferme où l'œuf a été pondu, ainsi que des renseignements sur celle-ci[66].
À partir de 2002 seulement, des mesures ont été mises en place afin de résoudre les problèmes de traçabilité, de conditions animales, d’« asymétrie de l’information » ou encore des problèmes sanitaires tels que la salmonelle. Ainsi, il est primordial de faire intervenir un « régulateur » dans un souci de santé publique mais aussi dans un souci de légitimité. Une régulation se définit par une intervention réalisée en vue de maintenir ou de rétablir l’état réputé souhaitable ou acceptable d’un système économique ou social.
Sur le marché des œufs, les exploitants agricoles producteurs doivent respecter des exigences minimales auxquelles les œufs doivent satisfaire pour pouvoir être commercialisés dans l’Union européenne (normes de commercialisation fixées dans les règlements UE n°1308/2013 et CE n°589/2008[67] pour les œufs de poule). Elles indiquent les circuits, les délais de commercialisation autorisés, les catégories de qualité des œufs et les règles de classement dans ces catégories. Puis, elles établissent les règles de marquage ou de non-marquage des œufs, de traçabilité, de marquage des emballages s'il y en a et d’information du consommateur.
L’administration centrale publique (l’État) applique sur ce marché des contrôles et des sanctions en cas de non-conformité du produit. Effectivement, un test de traçabilité est systématiquement réalisé lors de l’inspection dans des centres de collecte, d’emballage d'œufs, industries alimentaires ou chez des grossistes[68]. Sur le marché des œufs , les producteurs doivent respecter certaines instructions relatives à la commercialisation des œufs:
| Les dispositions réglementaires européennes applicables à la production et à la commercialisation des œufs se trouvent dans le Paquet hygiène et dans le règlement portant organisation commune des marchés des produits agricoles (règlement “OCM” et son règlement applicable). |
| Pour être commercialisés, certains œufs de poule doivent être classés, marqués et emballés dans un emballage portant le code du centre d’emballage. |
| Seuls les centres d’emballage d'œufs agréés peuvent classer les œufs (poids et qualité). |
| Différentes dérogations au marquage des œufs existent. |
| En France, le marquage des œufs entre l'élevage et le centre d’emballage n’est pas obligatoire. |
| Les œufs vendus directement du de l'exploitant agricole producteur au consommateur peuvent bénéficier de l’exemption du classement sous certaines conditions |
Les œufs sont une source de protéines de haute qualité et de vitamines et minéraux essentiels. La consommation d'œufs ne semble pas avoir d'effets néfastes sur la santé à condition qu'ils soient consommés en quantités modérées (≤1 œuf/jour)[70]. Une consommation supplémentaire d'un œuf par semaine est associée à une augmentation de 2 % à 4 % du risque de mortalité toutes causes confondues et par cancer, et à une diminution de 4 % du risque de mortalité par accident vasculaire cérébral dans le cadre d'une analyse dose-réponse linéaire[70].
« Date de consommation recommandée » redirige ici. Ne pas confondre avec Date de durabilité minimale.
La date de consommation recommandée (ou DCR) correspond à l'expiration de la période de stockage des oeufs[71]. Elle est fixée à 28 jours au plus après la ponte. Les œufs sont :
Les œufs ont été traditionnellement conservés :
Il est parfois conseillé de ne pas conserver les œufs au réfrigérateur car le changement de température provoque une condensation sur la coquille qui permet aux bactéries de la traverser plus facilement. Cependant, il est préférable de les mettre au réfrigérateur qui inhibe le développement des salmonelles, la pointe de l'œuf vers le bas pour que la chambre à air soit vers le haut et que le jaune ne soit pas comprimé. Une fois les œufs sortis du réfrigérateur, ils doivent être consommés ou cuits dans les deux heures sinon ce phénomène de condensation favorise la pénétration des germes[76].
Au XVIIIe siècle, les œufs pondus au mois d'août étaient considérés comme se conservant le plus longtemps. On les gardait autrefois en Suisse pour les consommer en hiver[77].
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.
En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.
Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt. Si l’œuf se remet à tourner légèrement, il est cru. S’il ne redémarre pas, il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie[78].
Le philosophe Théophraste a écrit Pourquoi on ne peut retourner les œufs crus, extrait du Traité sur le vertige[79] : « Si on ne peut faire tourner les œufs crus comme on peut faire tourner les œufs durs, c'est parce que les premiers sont freinés par leur consistance fluide hétérogène et d'inégale densité, tandis que les seconds ne connaissent aucune contrainte du fait que leur intérieur est un et continu. »[80] On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit). Arthur Good a proposé la chronique « l'œuf valseur » dans L'Illustration, correspondant à plusieurs expériences sur l'œuf cru et cuit[81].
Dans sa coquille :
Sans sa coquille :
La cuisson à la vapeur est une spécialité asiatique, les œufs sont battus et additionné d'un liquide : eau, bouillon et parfois lait, puis cuit au cuit-vapeur ou au couscoussier, de façon à obtenir une texture tremblante.
Blanc et jaune non mélangés :
Blanc et jaune mélangés :
La poule dit trois chiffres quand elle pond : 7,1,9 (extrait de The Giant Omelette, dans French with Shelley - We can can speak French)[87].
Monographies sur les manières d'accommoder les œufs
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