Fromager

Un fromager est une personne qui met en œuvre la transformation de lait en fromage. Avec l'agriculteur producteur fermier, il est l'un des deux corps de métier à exercer ce savoir-faire.

Fromager

Artisan fromager travaillant dans une laiterie industrielle, Suisse, 2011.

Présentation

Forme féminine	Fromagère
Secteur	Artisanat ou industrie agroalimentaire

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L'agriculteur-producteur fermier est parfois appelé paysan-fromager, ce peut être aussi le cas des producteurs regroupés en petite coopérative ou fruitière (fromagerie). En Suisse le fromager travaillant en fruitière peut être appelé fruitier^[1].

Le fromager travaille pour son compte, pour une entreprise, une laiterie ou une laiterie-fromagerie. Le lait provient d'un ou plusieurs élevages laitiers.

Statue érigée en l'honneur des fromagères du Serra da Estrela (Portugal).

En France la définition d'usage pour le terme « fromager » inclut aussi le commerçant en produits laitiers (appelé aussi « crémier »)^[2] ; « fruitier » peut aussi se dire d'un commerçant en fruits, fromages et autres produits laitiers^[3].

Statut professionnel de l'artisan fromager

Voir aussi Fromage fermier#Législation

En France

Le statut d'artisan est réglementée par l'article 21-I de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat, par le décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers. Depuis 2015, la profession de crémier-fromager est inscrite au répertoire des métiers ^[4].

Transformation du lait en fromage

• Quelques étapes de la fabrication du beaufort, fromage à pâte pressée cuite
• 
  Emprésurage.
• 
  Décaillage.
• 
  Moulage.
• 
  Pressage.

Monument à Marie Harel, inventrice présumée du Camembert à Vimoutiers, dédié aux fermières normandes.

La fabrication du fromage comporte plusieurs étapes :

• Écrémage (suivant les fabrications) : par écrémeuse ou originellement par recueil de la partie crémeuse à la surface du lait, qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres.
• Chauffage du lait (facultatif) : suivant le type de fabrication et pour les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée.
• Pasteurisation du lait (facultatif) : le lait est échauffé pour éliminer les bactéries pathogènes et correspondre aux préférences de la grande distribution ou aux normes de certains pays refusant la commercialisation de fromage au lait cru. En revanche, les bactéries bénéfiques à l'organisme humain et aux qualités organoleptiques du fromage sont aussi détruites. Cette pratique est moins coûteuse car elle nécessite moins d'analyses bactériologiques. Ce dernier aspect est de première importance dans l'agro-industrie.
• Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés  : pratique indispensable pour ces laits alors ensemencés avec un nombre limité de souches bactériennes, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques organoleptiques.
• Emprésurage (quasi-systématique) : le fromager ajoute de la présure au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux phases : le caillé et le petit-lait).
• Décaillage (facultatif) : le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux, dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon le type de fromage désiré.
• Égouttage (systématique) : il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine et/ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
• Moulage (systématique) : le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourme, voire des petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
• Pressage (suivant les fabrications) : le pressage permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
• Salage (systématique) : par immersion dans de la saumure ou par salage à sec.
• Piquage (selon les fabrications) : cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus », en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de galeries à oxygène qui contribuent à une ambiance propice au développement du champignon.
• Affinage (selon les fabrications) : c’est une opération étalée dans le temps. Elle s'effectue dans une cave ou un hâloir. Chaque fromage est retourné et parfois resalé sur chaque face pour la formation de la croûte. L'affinage demande des dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher et parfois de la force physiques (meules). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Les murs de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à la biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que le sol, l'herbe ou la race du bétail utilisée pour produire le lait. Chaque type de fromage, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie), ce qui rend impossible l'affinage de fromages différents dans une même cave et à fortiori dans un étalage de vente. L'affinage peut être délégué à un affineur, artisan-commerçant spécialisé.

Conditions de travail

La fabrication du fromage est rationalisée depuis le XIX^e siècle où y compris dans les fermes elle est réalisée dans un local spécialisé frais^[5].

Reconstitution d'une cave à roquefort. Musée de Cornus.

Le fromager travaillait traditionnellement et travaille encore en ambiance très humide et sombre, pour partie en cave. Il peut avoir à manipuler des fromages lourds ou recouverts de sel bien qu'il existe des machines de manipulation.

Marcaires dans les Vosges.

Certains producteurs fermiers dont le travail en fromagerie ne représente qu'une partie de leur activité et qui ne traitent que leur lait, revendiquent le titre de paysan-fromager mettant en valeur l'authenticité de leur produit^[6].

Voir aussi Marcairie et Fruitière.