Astringence

L'astringence est une propriété organoleptique de certaines substances qui provoque une sensation de resserrement, de sécheresse ou de contraction au niveau des muqueuses buccales.

Bouteille d'acide tannique, produit astringent.

Amertume et astringence

L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation tactile d'origine « biomécanique ». Lorsqu'un produit astringent est consommé, l'effet desséchant et resserrant se manifeste dans toute la cavité buccale, aussi bien sur la langue que sur l'intérieur des joues.

Elle ne doit pas être confondue avec l'amertume, qui est une saveur perçue par les papilles gustatives de la langue et caractéristique de substances comme la quinine ou l'aloès. Cependant, certaines substances peuvent être à la fois amères et astringentes.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, le terme « astringence » est parfois rapproché d'une saveur acide particulièrement intense.

Sensation, mécanisme et histoire évolutive

Bourgeons et récepteurs gustatifs.

L'astringence provient de la capacité des tanins à complexer certaines protéines et glycoprotéines salivaires riches en proline, comme la mucine. Ce tannage des protéines réduit la lubrification salivaire et crée la sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche.

Deux mécanismes principaux sont proposés :

• La formation d'agrégats protéines-tanins qui précipitent et diminuent la lubrification salivaire, augmentant le frottement dans la bouche.
• L'adhésion directe des tanins aux protéines salivaires qui se fixent aux cellules de la muqueuse buccale, activant les mécanorécepteurs et générant la sensation tactile caractéristique^[1]. La seconde explication implique une interaction directe des tanins et des protéines de la salive qui adhèrent aux cellules de la muqueuse^[2],[3].

La sensation varie selon la nature et la concentration des tanins :

• Les tanins doux (chocolat noir, café, thé bien infusé) donnent une sensation veloutée^{[Note 1]} et agréable.
• Les tanins modérés (vin jeune, thé légèrement infusé) provoquent une légère rugosité, perçue comme une texture sèche mais contrôlée.
• Les tanins très puissants (certains fruits comme le kaki) neutralisent complètement la lubrification, entraînant un assèchement intense de la bouche, même si la salivation réflexe persiste^[4].

Cette variation sensorielle explique pourquoi certains aliments et boissons sont perçus comme plus « rugueux » ou « austères » que d'autres, malgré une présence de salive apparente. Les tanins peuvent réduire la quantité de calcium présente dans les glandes salivaires, ce qui signale à ces dernières de cesser la sécrétion. Le réflexe de salivation à l'origine de la sensation de sécheresse, reste toutefois présent (équivalent à une fausse hyposialie dans une situation de stress, d'émotion ou de maladie)^{[Note 2]}, mais la salivation est stoppée^[5],[6].

Une troisième hypothèse, proposée en 2021, implique la protéine MUC1, qui joue un rôle dans la lubrification de la surface des cellules épithéliales et dans l'ancrage des protéines salivaires constituant la pellicule des muqueuses. Dans cette hypothèse, l'agrégation de MUC1 par des composés astringents provoque la rupture de l'interaction non covalente reliant ses deux sous-unités, induisant deux mécanismes séquentiels potentiellement impliqués dans la perception de l'astringence. Dans le premier, la dissociation de MUC1 libère la sous-unité α qui assure les propriétés lubrifiantes de la protéine. Dans le même temps, cette dissociation pourrait soulever la pellicule muqueuse et augmenter les forces de frottement à sa surface^[7].

Lorsque les tanins sont suffisamment petits pour activer les récepteurs sur la langue, l'astringence est accompagnée du goût amer et d'arômes spécifiques (les petits tanins dans les condiments condiments étant plus volatils)^{[Note 3]}. Chez les primates, l'évolution de la détection de l'amertume (en) en bouche s'est renforcée chez les hominidés, améliorant la reconnaissance des aliments amers (feuilles, fruits, graines) riches en composés de défense végétale. Cela explique l'aversion innée envers l'amer, le haut-le-cœur ou le réflexe de vomissement déclenché par les récepteurs de l'amertume dans l'estomac. Avec la domestication du feu et la consommation accrue de viandes, d'autres adaptations génétiques (récepteurs gustatifs moins sensibles à l'amertume) et culturelles (apprentissage du goût amer et astringent) ont modifié la sensibilité de la langue à l'astringence et à l'amertume^[8],[9].

Intérêts

Œnologie

Dans le domaine de l'œnologie, l'astringence est une propriété recherchée de certains tanins présents dans le vin. Elle contribue à la structure et à la sensation en bouche et est caractéristique de certains vins, tels que les Chianti ou les Bordeaux.

Médical et cosmétique

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sécrétions des muqueuses ou du sérum physiologique. Des solutions modérément astringentes peuvent être appliquées sur les blessures superficielles de la peau ou sur les piqûres d'insectes. Les personnes souffrant d'acné peuvent être conseillées d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse^[10]. Ces composés, en resserrant les tissus cutanés par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.

Produits astringents

Minéraux et préparations minérales

• l'alun
• le nitrate d'argent
• l'oxyde de zinc
• le sulfate de zinc
• la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)
• la teinture de benzoïne

Végétaux et préparations végétales

• achillée millefeuille
• ail
• artichaut
• avoine
• baies : cassis, groseille, myrtille, canneberge, l'argousier, l'amla
• banane (verte) ou banane plantain crue
• basilic (Ocimum tenuiflorum)
• bégonia
• brassicaceae : la bourse à pasteur
• café vert et variété robusta
• cannabis
• chenopodiaceae : épinard, arroche, blette (contiennent de l'acide oxalique)
• chicorée
• chocolat : en condition de sous-maturité ou sur-maturité des fèves, ou en l'absence de lavage^[11],[12]
• coing : fruit
• courbaril
• eucalyptus
• goyave : fruit
• grenade : fruit
• guarana : fruit
• hamamélis
• jacquier : fruit
• kaki : fruit immature
• myrica
• papaye : fruit
• pimprenelle
• poire à poiré : fruit
• rhubarbe : tige
• rosaseae : la prunelle, la nèfle, la pomme (sauvage), la poire, le coing, la corme, l'aubépine
• rutaceae : comme le poivre du Sichuan, certains agrumes ou le faux-poivrier
• lilas : fleur
• tanins : présents dans le vin ou sous forme d'acide tannique issu du raisin ; boissons comme vin, bière, whisky ; tanins provenant de fûts en bois (chêne, charme) ou écorces de divers arbes (frêne, peuplier)
• thé : contient de l'acide gallique