Os à moelle

Un os à moelle, est, en gastronomie, un os long et creux, contenant de la moelle osseuse, utilisée pour des recettes de cuisine telles que les bouillon, pot-au-feu, phở, osso buco, ou risotto à la milanaise^[1],[2],[3].

Os à moelle

Os à moelle à la fleur de sel, dégusté avec du pain grillé au beurre d'escargot, spécialité culinaire de la cuisine lyonnaise.

Données clés

Date	Préhistoire
Température de service	Chaude
Accompagnement	Bouillon, pot-au-feu, phở, osso buco, risotto à la milanaise
Classification	Gastronomie

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Histoire

Il s'agit d'os, tels le tibia, consommés depuis la Préhistoire^[4], prélevés par désossage des animaux de boucherie, principalement le bœuf et le veau.

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La moelle jaune se trouve notamment dans le jarret de bœuf, coupé de façon perpendiculaire à l'os. Ce terme peut également s’appliquer à d'autres viandes, comme celle de veau de l'osso buco.

Préparation

L'os à moelle peut être cuit longuement dans un bouillon, comme dans le pot-au-feu, ou le phở de la cuisine vietnamienne, ou alors grillé au four, et dégusté avec du pain. Le jarret peut être également coupé dans le sens de la longueur quand il est grillé, pour assurer une meilleure cuisson de la moelle.

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  Avec du pain.
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  Pot-au-feu.
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  Osso buco.
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  Risotto à la milanaise.
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  Phở bo (de bœuf).