Pêche Melba

La pêche Melba est un dessert composé de pêches pochées, dressées dans une coupe sur une glace à la vanille, et nappées de coulis de framboises.

Pêche Melba

Pêche Melba.

Données clés

Créateur	Auguste Escoffier
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froid
Ingrédients	Pêche, glace à la vanille, coulis de framboises

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Historique

Ce dessert a été créé en 1894^[1] par Auguste Escoffier^[2], pour la soprano Nellie Melba, après qu'il l'a entendue chanter à Covent Garden dans Lohengrin. Escoffier est alors cuisinier au Savoy à Londres et la cantatrice l'invite à assister à une représentation de l'opéra de Richard Wagner, dans lequel apparaît un cygne.

Le lendemain, il décide de créer un dessert pour la remercier : entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace, est enchâssée une timbale d'argent remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont posées des pêches pochées. Le tout est recouvert d'un coulis de framboises fraîches, et d'un voile de sucre filé^[3].

D'abord baptisé la « pêche au cygne », le dessert est rebaptisé « pêche Melba » à l'inauguration de l'hôtel Carlton de Londres en 1899^[4].

Préparation

La recette est ainsi décrite par Escoffier : « Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise^[5]. »

D'autres fruits comme la fraise^[6] sont ensuite venus remplacer la pêche dans des variantes contemporaines, et la chantilly ou la gelée de groseilles ont remplacé le coulis de framboises^[7].