Loading AI tools
טכניקת בישול של עיבוי והסמכת נוזלים מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
לזון (בצרפתית: Liaison) הוא טכניקת בישול או תהליך המשמש בבישול הכולל הוספת חומר (חלמון, קמח, שמנת) להכנת מזון, כדי לקשור אותו, כלומר לעבות אותו, לתת לו מרקם.
מאכלים נוזליים מסוימים, כגון מרק או רטבים, חייבים לקבל לעיתים יותר הומוגניות, סמיכות ומרקם. החומרים עמילן, חלמון, חמאה, שמנת וכו') הנקראים באופן כללי "מקשרים או מעבים" משמשים לעיבוי נוזלים, או לצמצום הנפח שלהם על ידי בישול עדין ולעיתים ממושך.
רוטב בשאמל, למשל, עשוי מחלב רותח הקשור (מעובה) ברביכה לבנה (תערובת מבושלת של חמאה וקמח) בעוד שקרם מעובה בחלמונים וקמח.
ניתן ליצור קישורים (עיבוי) לפי שני עקרונות :
רטבים המקושרים (מעובים) בחלמון או מועשרים בקרם פרש אסורים להרתחה, אחרת הרוטב יתפרק.
במקרה של קשירה (עיבוי) על ידי צמצום, איכות הרוטב הרצוי תלויה ישירות בזמן הבישול. ואכן, רוטב יין אדום, למשל, הופך לרוטב בורדלז רק אם המרקם שלו סמיך מספיק. מרקם קרוב לכך, כמו של מרק, אינו עומד בקריטריוני ההגדרה. הקישור (עיבוי) של רוטב כזה הוא אפוא כפול: תחילה באמצעות הוספת קמח (מקרה של ביף בורגיניון) או רביכה (מקרה של מאכל הביצים Oeufs en meurette (אנ')), ולאחר מכן על ידי צמצום המים באמצעות בישול על אש נמוכה.
במקרים מסוימים, יש צורך לסנן את הרוטב כדי להסיר את העיבוי העודף הנראה לעין. עיבוי נוזל עם עמילן תירס למשל, יכול להוביל להופעת גושים. באופן כללי ולגימור מושלם, יש לסנן את כל הרטבים המעובים במסננת.
עמילנים הם הסוג הראשון של מקשרים-מעבים.[1] ניתן לסווג אותם לפי כוחם המעבה. לפיכך הם כוללים קמח, עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה, או אפילו שורש חץ (שורש החץ הוא עמילן המתקבל מקנה שורש של מספר צמחים טרופיים) או טפיוקה, ובימי הביניים לחם (מסורת ששרדה ברוטב לחם בריטי). משתמשים בקמח בעיקר כי הוא מעבה את הרוטב ומתבשל בזמן קצר יותר מאשר עמילנים אחרים. הוא הופך את הרטבים לאטומים, בניגוד לעמילן תירס ושורש החץ, שיוצרים רטבים שקופים יותר.[2]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.